مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر:

بادمجون متوسط: ۳، ۴ تا

کشک غلیظ: ۳ قاشق غذا خوری

سیر: ۴ حبه

نعنا خشک: یک قاشق غذا خوری

بادمجونی که تو کشکی بادمجون استفاده می شه نباید زیاد دونه داشته باشه. بادمجونا رو پوست بکنید و به صورت لایه لایه از طول یا عرض ببرید. جناب دریابندری عقیده دارند که بادمجون سرخ شده ای که از عرض بریده شده باشه، نرمتر از بادمجونیه که از طول بریده شده باشه واسه همینم پیشنهاد می کنند که «برای غذاهایی که خمیر بادنجان سرخ کرده را در آن ها به کار می برند، مانند هلیم بادنجان و کوکو، بادنجان را بهتر است حلقه حلقه کنیم»^۱. یادمه مادرم همیشه بادمجون رو بعد از پوست کندن یه نیم ساعتی تو آب نمک رقیق می خوابوند و عقیده داشت که اینکار باعث میشه تلخی بادمجونا بره. بعضی ها رو بادمجونا یه کم نمک می پاشن و می ذارن یه کم بمونه. بادمجونا رو بعد از شستن با آب سرد و خشک کردن باید تو یه مقدار روغن سرخ کنید. برای سرخ کردن بادمجون نیاز به روغن زیادی ندارید. بادمجون رو این قدر سرخ کنید که رنگش طلائی بشه. بعد از سرخ کردن بادمجونا از همون روغن می تونید برای تهیه سیر داغ و نعنا داغ هم استفاده کنید، که بعداً واسه تزئین روی کشکی بادمجونمون لازم داریم.

حالا باید کشک رو آماده کرد. من استفاده از کشک باز رو اصلاً توصیه نمی کنم. به نظر من همین کشکای پاستوریزه خوبن. کشک سابیده هم می تونید استفاده کنید. دو، سه قاشق کشک رو تو یه لیوان آب جوش رقیق کنید و همینطوری که دارید هم می زنید بذارید رو شعله متوسط تا جوش بیاد، بعد از جوش اومدن تا ۵ دقیقه به هم زدن ادامه بدید و بعد شعله رو خاموش کنید. این جوشوندن به مدت ۵ دقیقه به خصوص اگه از کشک مایع باز استفاده می کنید، خیلی خیلی مهمه! ۵ دقیقه زمان کافیه تا اگه تو کشکتون خدای نکرده باسیل کلوستریدم بوتولونیم^۲ وجود داشته باشه، باکتریاش کشته بشن. حالا بادمجونا رو که سرخ کرده بودید تو کشک بریزید. مراقب باشید! چون کشکتون الان خیلی داغه. می تونید یه کم فلفل هم بزنید و اگه لازمه یه کمی هم نمک. با یه گوشت کوب بادمجونا رو حسابی له کنید. اگه خیلی رقیقه، بذارید یه کم دیگه رو شعله بمونه. بعضیا تو این مرحله یه استکان آب سرد می ریزن تو غذا و می ذارن یه ربع تا بیست دقیقه غذا رو شعله خیلی کم بمونه و عقیده دارن این کار باعث روغن انداختن کشکی بادمجون میشه. فقط یادتون نره زود به زود غذا رو هم بزنید تا ته نگیره. حالا دیگه کشک بادمجون حاضره. تو ظرف بکشید و روش رو با نعنا داغ و سیر داغی که از قبل حاضر کردید تزئین کنید و نوش جان کنید! می گن کشک باعث جمع شدن روده میشه واسه همینم روشو نعنا خشک میدن^۳.

^۱– از کشکی بادمجون اسم برده نشده. دلیلشم اینه که در روش طبخ کشک و بادنجان کتاب مستطاب نیازی به سرخ کردن بادمجونا نیست، بلکه بادمجونا مغز پخت می شن. نک کنید به کتاب مستطاب آشپزی، به قلم نجف دریابندری، نشر کارنامه، جلد دوم، صفحه ۱۸۲۸٫

^۲– این Clostridium Botulinum یه باسیله که مولد سم بسیار خطرناکیه به نام بوتولین یا بوتاکس. اونائی که فکر می کنن قبلاً این اسم رو یه جائی شنیدن، درست حدس زدن! بوتاکس اسم همون آمپولیه که واسه رفع چین و چروک صورت استفاده می شه. در واقع تو این آمپول کمی زهر بوتاکس وجود داره که باعث فلج شدن موضعی و موقت عضلات پیشونی و دور چشم میشه تا از چین و چروک پوست صورت جلوگیری کنه.

^۳– نگاه کنید به سایت آفتاب

لینکهای مرتبط:

کشکی بادمجون دستپخت خاله خانوم

کشکی بادمجون دستپخت چنچنه

کشکی بادمجون دستپخت رنگین کمون

کشکی بادمجون ورقه ای دستپخت آشپز مدرن

و … (بقیه شو شما بگید)