اما قبل از اینکه بریم سراغ دستور پخت فرنی می خوام یه کم راجع به بیماری عدم تحمل لاکتوز و حساسیت به شیر گاو صحبت کنیم.

عدم تحمل لاکتوز

عدم تحمل لاکتوز^۱ یه جور بیماریه که افراد مبتلا به اون، به دلیل نداشتن یه جور آنزیم قادر به هضم قند شیر و فرآورده های لبنی نیستند. همونطوریکه می دونیم قند شیر یا لاکتوز یه دی ساخاریده که جذب دیواره روده نمیشه و باید قبل از جذب به قندهای ساده (گالاکتوز و گلوکز) شکسته بشه. بدن برای شکستن لاکتوز به قندهای ساده به یه آنزیم به نام لاکتاز^۲ نیاز داره. وقتی بدن انسان توانائی تولید لاکتاز کافی رو نداشته باشه، لاکتوز بدون اونکه تجزیه و هضم بشه، مسیر روده کوچیک تا روده بزرگ رو دست نخورده طی می کنه و بعد از اونکه وارد روده بزرگ شد، باعث میشه که دو تا اتفاق بیفته. اول اونکه اسمزیته مدفوع رو زیاد می کنه و نمی ذاره بدن آب جذب کنه که این می تونه منجر به اسهال بشه و دوم اونکه مقدار زیادی از این لاکتوز توسط باکتریهای روده بزرگ تخمیر میشه که این دومی منجر به تولید گاز تو روده ها میشه. واسه همینم نفخ، دل پیچه و اسهال از علایم عدم تحمل لاکتوز هستن. بچه هائی که تازه از شیر گرفته شدن، اغلب قادر به هضم لاکتوز شیر نیستن (عدم تحمل لاکتوز نوع اول)، بعضی وقتا هم یه بیماری یا عامل دیگه باعث ایجاد اخلال در عملکرد دستگاه جهاز هاضمه و تولید آنزیم لاکتاز میشه (عدم تحمل لاکتوز نوع دوم)، بدن بعضی از آدما هم به صورت ژنتیکی قادر به تولید آنزیم لاکتاز نیست (عدم تحمل لاکتوز نوع سوم).

حساسیت به شیر گاو

حساسیت به شیر گاو یه جور واکنش سیستم ایمنی بدن در برابر پروتئینهای شیر گاوه. تو شیر گاو دو جور پروتئین وجود داره: whey و casein (اونائی که بادی بیلدینگ کار می کنن احتمالاً این اسما به گوششون آشناست). casein پروتئین غالب تو شیر و پنیره (۸۰% از کل پروتئین شیر) و همون گلوله های جامدیه که تو شیر دلَمه می شه دیدشون. whey اما برعکس casein حالت مایع و پلاسمایی داره و اونرو میشه تو آب پنیر که پسماند فرآیند پنیرگیریه، پیدا کرد (با این حساب لور باید منبع whey باشه). حساسیت به شیر گاو ممکنه به علت واکنش سیستم ایمنی به whey یا به casein و یا به هر دو نوع پروتئین باشه. حساسیت یه نوع واکنش سیستم ایمنی بدن در برابر عوامل خارجیه. سیستم ایمنی بدن باید با عوامل خارجی که از راه پوست، دهان و دستگاه تنفسی بدن رو تهدید می کنن، مقابله کنه و واسه اینکار از آنتی بادی ها استفاده می کنه. تا زمانیکه آنتی بادیها بر علیه باکتریها و ویروسها وارد عمل می شن همه چیز خوبه، اما زمانیکه آنتی بادی بر علیه پروتئینهای مواد لبنی (یا مواد غذائی دیگه) که وارد خون شدن وارد عمل میشه، این می تونه دردسر درست کنه. علائم حساسیت به شیر گاو لکه های پوستی، کهیر، استفراغ و اسهال و علائم دیگه ایه که موقع حساسیتهای غذائی دیگه ظاهر میشه.

عدم تحمل لاکتوز و حساسیت به شیر گاو دو بیماری کاملاً متفاوتن و اگه خدای نکرده شما با شیر و فرآورده های لبنی مشکل دارید باید حتماً معلوم بشه که مشکل شما چیه؟ و اینطوری میشه معلوم کرده که آیا با شیر بدون لاکتوز مشکل شما حل میشه یا باید به یه ایمونولوژیست مراجعه بکنید.

طرز تهیه فرنی

اما برگردیم به بحث درباره دستور تهیه فرنی. بر ای تهیه فرنی یا به قول آقای دریابندری یخ در بهشت برای سه نفر به مواد زیر نیاز داریم:

شیر: ۲ لیوان

آرد برنج: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری

شکر: ۳ قاشق غذاخوری

گلاب مرغوب: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (همکارمون رسول، گلاب زهرا رو پیشنهاد می کنه. من خودم این گلاب رو ندیم اگه شما می شناسیدش لطف کنید، کامنت بذارید)

خلال پسته و گردوی خرد شده: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری

شیر را روی شعله کم اجاق گذاشته، شکر و آرد برنج رو اضافه کنید و آرام هم بزنید تا به جوش بیاد. وقتی جوشید، گلاب رو اضافه کنید و از روی شعله بردارید. فرنی را در کاسه و بشقابها بکشید و بذارید خنک بشه. کمی که بگذره، فرنی خنک تر می شه و روی آن را یک لایه می گیره. حالا می تونید با خلال پسته، گردوی خرد شده و دارچین روی آن را تزئین کنید و در یخچال بذارید تا حسابی برای لحظه موعود مهیا بشه.

به قول خانم سورملینا نوش جان و گوارای وجود!

^۱– Lactose Intolerance

^۲– Lactase

منابع برای مطالعه بیشتر:

[۱] مقاله Rice Pudding در wikipedia

[۲] مقاله Steve Carper با موضوع Lactose Intolerance versus Milk Allergy

[۳] مقاله Milk Allergy در wikipedia

پی نوشت: لطفاً کامنتهای خانم سورملینا و خانم سمیرا از وبلاگ رنگین کمون را هم ببینید.