عمومی – میزغذا

قلم گوساله

سورملینا — Mon, 02 May 2011 08:17:16 +0000

مواد لازم:

قلم گوساله: چند تا ! (بهتره به آقا یا خانم (!) قصاب بگید قلم رو براتون چند تکه کنه که توی قابلمه جا بشه)
سرکه : یک استکان
قابلمه بزرگ

طرز تهیه:

یکی از چیزهایی که هم خیلی خاصیت داره و هم خورش ها و آش ها رو خیلی خوشمزه میکنه،‌ قلم گوساله است. یعنی بهتره از اول که داریم خورش یا آش می پزیم، قلم رو هم بندازیم توی قابلمه تا آخر پخت حسابی عصاره اش رو پس بده. اما ممکنه قابلمه کوچیک باشه و قلم جا نشه. چند سال پیش یکی از دوستهام یه روشی رو بهم یاد داد که خیلی مفیده.

قلم ها رو می ریزیم توی قابلمه و سرکه رو روش می ریزیم. یه عالمه هم آب داخل قابلمه می ریزیم و روی حرارت کم می ذاریم پنج شش ساعت با شعله ملایم بپزه

بعد از همین زمانی که گفته شد، شعله رو خاموش می کنیم و می ذاریم سرد بشه.

بعد از اینکه سرد شد، قلم ها رو حسابی می تکانیم و به همراه عصاره به دست آمده، در ظرف در بسته در فریزر نگهداری می کنیم. قلم ها رو هم دور می اندازیم. هر وقت آش یا خورش به خصوص قرمه سبزی درست کردیم، یکی دو قاشق از این عصاره را در آن می ریزیم و به هنر آشپزی خود درود می فرستیم.

نکته۱: علت استفاده ازسرکه اینه که سرکه باعث می شه تمام عصاره و کلسیم قلم از اون جدا بشه.
نکته ۲: زمان ریختن عصاره در آش یا خورش، حدود یک ساعت قبل از پایان پخت غذاست.

نوش جان، گوارای وجود!

میز غذا در فیس بوک

علی گنجه ای — Wed, 29 Sep 2010 21:42:59 +0000

دوستان و یاران دو ایراد مهم به میز غذا می‌گیرند که هر دو هم وارد است. یکی این که کیفیت عکس‌هایش خیلی بد است؛ در مورد عکس‌ها بعدا توضیح می‌دهم چرا بد است؛ دیگر این که ابزارهای مناسب برای گفت و گو ندارد. البته که می‌شود زیر پست‌ها کامنت گذاشت و به کامنت‌های دیگران جواب داد اما در به وجود آمدن فضای مناسب گفت و گو، کامنت فقط شرط لازم است و کافی نیست.
توی فکر این بودیم که برای سایت یک فوروم هم درست کنیم که دوستان بتوانند آنجا آسانتر و موثرتر درباره موضوعات مختلف بحث کنند و بحث‌های مورد علاقه‌شان را تعقیب کنند، حتی یک نسخه آزمایشی نرم‌افزار مربوطه را هم نصب کردیم، اما بعدا به نظرمان آمد شاید ایجاد صفحه در یک شبکه اجتماعی مثل فیس بوک خیلی آخر و عاقبت بهتری داشته باشد، یعنی محفل دوستانه‌تری تشکیل شود و بحث‌های بهتری در بگیرد و دوستانی که علایق و سلایق مشابهی دارند با هم آشنا بشوند و از آزارهای مزاحمین ناشناس هم تا حد زیادی در امان باشیم.
صفحه‌ی میزغذا در فیس بوک ده روزی است که ساخته شده. نزدیک پنجاه نفر از دوستان هم لینکش را توی نوار کنار صفحه‌ دیده‌اند و عضوش شده اند. البته این پنجاه نفر از آن پنجاه‌ نفرهای ساکت و آرام و خجالتی‌اند که هنوز هیچ فعالیتی توی صفحه‌ی مربوطه نکرده‌اند و اکتفا کرده‌اند به همین که لایکی بزنند و اسم‌شان گوشه‌ی صفحه فهرست شود.
شما هم اگر در فیس بوک عضوید، سری بزنید به facebook.com/mizeghaza و لایکی بزنید تا عضو شوید و آنجا یک لینک به پست‌های سایت در بخش‌های Wall و Blog می‌بینید و می‌توانید زیر پست‌ها درباره پست‌ها یا در بخش Discussion درباره‌ی هرچه که دوست دارید اظهار نظر کنید.
دیگر که فیس بوک است و اهلش می‌دانند که فیس بوک چیست و با آن چه می‌شود کرد…

پسته تازه با لیمو ترش

سورملینا — Mon, 16 Aug 2010 04:23:03 +0000

این روزها پسته های تر با اون رنگهای قشنگشون به آدم چشمک می زنند. آدم هرچی هم می خوره سیر نمی شه. ولی جالبه بدونید اگه با لیموترش تازه بخورید خیلی مزه دلنشینی داره.

به این ترتیب که آب لیمو ترش رو بگیرید و توی ظرف بریزید. بعدش پسته ها رو پوست بکنید و توی ظرف بریزید. واقعاً مزه اش دلچسبه!

فقط تو رو خدا از آبلیمو استفاده نکنید. حتما آب لیموترش تازه رو بگیرید.

شاید به نظرتون یه پست ساده باشه ولی هفته پیش که اینو خوردم دلم نیومد به شماها نگم. چون خودم تا قبل از این نمی دونستم اینقدر خوشمزه است.

نوش جان؛ گوارای وجود!

میزغذا یک ساله شد.

علیرضا — Thu, 16 Apr 2009 13:59:53 +0000

یک سال پیش بود که اولین پست رو، روی میز غذا گذاشتیم. اون روز میز ما یه میز دو نفره بود میز کوچیکی بود ولی برای ما شروع تازه ای بود. دور اون میز ما شروع کردیم به یاد گرفتن، تجربه کردن، مزه کردن، پختن و پخته تر شدن. توی این راه هم دوست های زیادی پیدا کردیم. و یکی یکی به میز ما اضافه شدن. بعضی هاشون رو میشناختیم، بعضی دیگرو نه. یواش یواش میز ما بزرگ شد. نمودار تعداد بازدید کننده ها شده بود مثل یه رشته کوه که پر از فراز و نشیب بود. هر دفعه که به قله می رسیدیم توی پوست خودمون نمی گنجیدیم و هر دفعه که پائین می اومدیم یه پست دیگه بود که به ما امید بالا رفتن و هدیه کنه. بعد با هم عهد کردیم که وقتی دور میزغذا نشستیم حرفهای خوشمزه بزنیم، دروغ نگیم، حرف تکراری نزنیم و احترام هم دیگرو نگه داریم. و بر اساس همین اصول حرکت کردیم. و در نهایت تلاش این گروه شد ۳۵۶ پست، ۳۴۸۲ نظر، ۲۶۷ مشترک، ۵۴۸۸۵۷ بازدید. تقریباً روزی یه پست.

در این میان سورملینا نویسنده معروف ما با پست “ذرت مکزیکی” رکورد پربیننده ترین پست رو به خودش اختصاص داد. این پست ۱۰۱۶۱ بازدید کننده داشت. سورملینا به این هم رضایت نداد و به تلاش خودش روز به روز اضافه کرد تا رکورد پرکارترین نویسنده ما رو هم بگیره. بله سورملینه ۱۰۹ پست را تهیه کرد. سورملینا بیشتر به موضوعات آشپزی علاقه داشت و با دست پخت خوبش همه رو شگفت زده می کرد. البته از حق هم نگذریم در کنارش سعیده زحمت زیادی برای سایت کشید. سعیده، هم زمان در دو موضوع آشپزی و نقد رستوران ها وارد شد. و میشه گفت مکمل خوبی برای همه ما ها بود. رامین هم که به نظر من بهترین ادیتور دنیاست همه کاری می کرد، ترجمه مقالات علمی، آشپزی و قدم رو فراتر گذاشته و هر پنج شنبه “لینک های برگزیده” رو تهیه میکرد که طرفدارای خاص خودشرو داشت. ولی از همه این ها که بگذریم علی گنجه ای کارهای فنی سایت رو انجام میداد. و با تحلیل های آماریش، آنالیست تیم ما بود. کسای دیگه ای هم به ما کمک می کردند که نمیشه اسم همشونو آورد. که جا داره از تک تکشون تشکر کنم.

از طرفی ما برای میزغذا هدف های جدیدی داریم که امیدواریم توی امسال بهشون دست پیدا کنیم. از این هدف ها میشه به درست کردن یه سایت اختصاصی با قابلیت های جدید، جذب نویسنده های بیشتر، تبدیل شدن به یه مجله الکترونیکی، بازدید گروهی از رستوران ها و جمع شدن دور هم و …

تمام این کارها فقط با حمایت خوب خواننده هامون ممکن بود که مشوق همیشگی ما هستند. ازشون صمیمانه تشکر میکنیم.

خانم ل. م. مونتگومری

رامین — Sun, 30 Nov 2008 00:30:39 +0000

خانم لوسی م. مونتگومری در ۳۰ نوامبر ۱۸۷۴ در شهر نیولندن جزیره پرنس ادوارد به دنیا آمد. مادرش وقتی لوسی ۲۱ ماهه بود، فوت شد و پدرش در هفت سالگی وی را ترک کرد و به ساسکاچوآن رفت. به همین علت لوسی نزد پدربزرگ و مادربزرگ مادریش در کاوندیش بزرگ شد. خانم مونتگمری در سال ۱۸۹۳ برای ادامه تحصیلات به کالج Prince of Wales در شارلوت تاون رفت و پس از آنکه دوره دو ساله تحصیل را در یک سال گذراند، مدرک معلمی را از این موسسه دریافت کرد. وی همچنین در سالهای ۱۸۹۵ تا ۹۶ در دانشگاه Dalhousie هالیفاکس در رشته ادبیات تحصیل کرد. خانم مونتگمری پس از فارغ التحصیل شدن، در مدارس مختلف ایالت پرنس ادوارد به تدریس پرداخت. مقارن با همین ایام به انتشار داستانهای کوتاه در مجلات و روزنامه ها مشغول بود. وی در سال ۱۹۰۸ اولین کتابش را با نام “آنی در گرین گِیبِلز” منتشر نمود. این کتاب پرفروشترین کتاب این نویسنده و یکی از پروفروشترین کتابهای جهان گردید. این کتاب به داستان و حوادث جالب زندگی یک دختر یتیم، موسرخ، خوش قلب ولی خیالباف و پرچانه به نام آن شرلی مابین سنین ۱۱ تا ۱۶ سالگیش می پردازد که به طور اتفاقی به فرزندخواندگی یک خواهر و برادر کشاورز به نام ماریلا و ماتیو کاتبرت در می آید. خانواده کاتبرت به همراه آنی در مزرعه ای به نام گرین گیبلز در دهکده ای به نام آونلی زندگی می کنند که محل رخداد اغلب حوادث داستان است. از دیگر آثار این نویسنده آنی در آونلی، آنی در جزیره، آنی در سرزمین سپیدارهای بادگیر و … می باشند. قطعه زیر از کتاب آنی در گرین گیبلز انتخاب شده است. متن کامل این فصل از داستان را می توانید از wikisource بخوانید:

توضیح: کشیش آلن و همسرش به تازگی به دهکده آونلی اومدن و آنی که تازه از مدرسه برگشته داره تو آشپزخونه واسه ماریلا پرچونگی می کنه …

«…

“اوه! البته که اونم [آقای بل] آدم خوبیه، اما به نظر نمی آد که این خوبی باعث آسایشش باشه. اگه من می تونستم خوب باشم، اونوقت اینقده خوشحال می شدم که همه ش می رقصیدم و آواز می خوندم. فکر کنم از خانم آلن گذشته باشه که بخواد برقصه و آواز بخونه. البته این کار دور از شأن همسر یک کشیشه. اما می تونم حس کنم که اون از مسیحی بودنش خوشحاله و حتی اگه مسیحی بودن واسه رفتن به بهشت لازم نبود، بازم هم اون یه مسیحی می شد.”

ماریلا متفکرانه گفت: “گمونم باید یکی از همین روزا آقا و خانم آلن رو واسه صرف چای دعوت کنیم. اونا همه جا بودن غیر از اینجا. بذار ببینم. چهارشنبه دیگه زمان خوبیه. اما حتی یک کلمه هم به ماتیو چیزی نگو! اگه ماتیو بویی ببره، حتماً یه دلیلی پیدا می کنه که اونروز خونه نباشه. ماتیو اونقدر به کشیش بنتلی [کشیش سابق] عادت کرده بود که دیگه بهش فکر نمی کرد، اما فکر کنم آشنائی با کشیش جدید براش سخت باشه و آشنائی با زن کشیش هم تا حد مرگ اونرو بترسونه.

آنی اطمنیان داد که چیزی نمی گوید: “من مثل یه مرده رازدار می مونم. اما اوه! ماریلا، خواهش می کنم بذار من کیک رو بپزم! من عاشق اینم که کاری واسه خانم آلن بکنم و می دونی که حالا دیگه می تونم کیکای خوبی درست کنم.”

ماریلا: “می تونی یه کیک لایه دار درست کنی”

دوشنبه و سه شنبه تدارکات زیادی در گرین گِیبِلز انجام شد. مهمانی چای برای کشیش دهکده و همسرش کار مهم و پراهمیتی بود، و ماریلا عزمش رو جزم کرده بود که از هیچکدوم از زنهای خانه دار آونلی عقب نمونه. آنی از فرط هیجان و خوشی مثل دیونه ها شده بود. غروب سه شنبه هم که با دیانا [دختر مزرعه همسایه و دوست صمیمی آنی] روی سنگهای سرخرنگ لب چشمه رؤیای حوریان درختی^۱ نشسته بودن و داشتن با ترکه های کوچیک آغشته به صمغ صنوبر تو آب رنگین کمون درست می کردن، آنی کلی راجع بهش صحبت کرد:

“دیانا! همه چی حاضره به غیر از کیک که قراره من فردا صبح درستش کنم و بیسکویت بیکینگ پودر که قراره ماریلا درست قبل از چای آماده شون کنه. دیانا! بهت اطمینان می دم(!) که من و ماریلا دو روزه که استراحت نداشتیم. دعوت از خانواده کشیش برای چای کار پرمسئولیتیه. من که قبلاً هرگز همچین تجربه ای نداشتم. باید بیای خوراکیا رو ببینی، چون واقعاً دیدن داره. قراره جوجه ژله ای و زبون سرد بدیم. دو نوع هم ژله داریم: قرمز و زرد و همینطور خامه پفی^۲ و پای لیمو و پای گیلاس و سه نوع شیرینی، و کیک میوه ای و مربای آلوی مشهور ماریلا که فقط مخصوص کشیشای دهکده است، و کیک پاوندی^۳ و کیک لایه دار و بیسکویت رو هم که قبلاً گفتم و هم نون تازه و هم نون بیات، آخه ممکنه کشیش سوء هاضمه داشته باشه و نتونه نون تازه بخوره. خانم لیند میگه که کشیشا کلاً سوء هاضمه دارن، اما من فکر می کنم آقای آلن هنوز اونقدری کشیش نبوده که روش تاثیر بد بذاره. وای که وقتی به کیکم فکر می کنم، لرزم می گیره. اوه دیانا! اگه خوب درنیاد چی میشه؟ دیشب خواب دیدم که یه جن^۴ که جای سر، یه کیک لایه دار بزرگ داشت، دنبالم کرده بود.”

اما دیانا که دوست زیاد سختگیری نبود بهش اطمینان خاطر داد: “حتماً خوب میشه. اون تیکه کیکی رو که تو پخته بودی و دو هفته پیش تو آیدل وایلد^۵ با هم خوردیم، واقعاً عالی بود.”

آنی که داشت یه تیکه چوب آغشته به صمغ رو روی آب شناور می کرد، با اندوه گفت: “آره، اما کیکها عادت بدی دارن که درست اون وقت که میخوای خوب از آب دربیان، از همیشه بدتر میشن. اما گمونم چاره ای ندارم جز اونکه تن به مشیت الهی(!) بدم و حتماً هم دقت کنم که آرد یادم نره^۶. اوه! دیانا نیگا کن! چه رنگین کمون قشنگی! فکر می کنی ما که رفتیم، حوری درختی بیاد و ورش داره واسه خودش؟”

دیانا گفت: “می دونی که حوری درختی وجود نداره”. مادر دیانا راجع به جنگل ارواح چیزایی شنیده بود و کلی عصبانی شده بود. واسه همینم دیانا سعی می کرد از تحریک قوه تخیلش پرهیز کنه و فکر می کرد بهتره کلاً از خیالات دست برداره حتی اگه درباره حوریهای درختی باشه که آزاری به کسی نمی رسونن.

آنی گفت: “اما اینکه تصور کنی وجود دارن، خیلی راحته. من هر شب قبل از خواب، از پنجره بیرون رو نیگا می کنم تا شاید حوری درختی رو اینجا ببینم که داره دسته دسته موهاش رو شونه می کنه و خودشو تو آینه چشمه می بینه. گاهی ام صبحها، روی زمین خیس از شبنم دنبال ردّ پاش می گردم. وای دیانا! اعتقادت به حوری درختی رو از دست نده!”

بالاخره چهارشنبه صبح رسید. آنی سحر از خواب بیدار شد چون هیجانزده تر از اونی بود که بتونه بخوابه. به خاطر آب بازی دیروز عصر تو چشمه، سرمای شدیدی خورده بود، اما هیچ چیزی به جز یه ذات الریه سخت، نمی تونست اشتیاق آنی به آشپزی رو خاموش کنه. بلافاصله بعد از صبحونه دست به کار شد و وقتی در نهایت درب اجاق رو بست نفس عمیقی کشید: “ماریلا! مطمئنم که این دفعه هیچی رو فراموش نکردم. اما فکر می کنی پُف کنه؟ فکر کن اگه بیکینگ پودرش خوب نبوده باشه، چی میشه؟ من از بیکینگ پودر جدیده ریختم. خانم لیند میگه این روزا همه چی قلابی شده و نمی شه مطمئن شد که بیکینگ پودری که بهت میدن خوبه یا نه. خانم لیند میگه دولت باید رسیدگی بکنه، اما اون میگه تا وقتی یه دولت محافظه کار سر کاره نمی شه ازش همچین انتظاراتی داشت. ماریلا! پس چرا کیک پف نمی کنه؟”

ماریلا بدون اونکه ابراز همدردی چندانی با موضوع داشته باشه، گفت: “بدون اون کیک هم به اندازه کافی خوردنی داریم”.

کیک اما پف کرد و وقتی از اجاق دراومد عین یه کف طلائی رنگ متخلخل و سبک بود. آنی که از خوشحالی قرمز شده بود، دو تکه کیک رو با لایه هائی از ژله یاقوتی رنگ بهم چسبوند و در تصوراتش خانم آلن رو می دید که داره کیک رو میل می کنه و بازم یه تیکه دیگه می خواد!

…»

^۱– Dryads Bubbles، این نامی بود که آنی و دیانا روی چشمه ای که از نزدیکی گرین گیبلز می گذشت، گذاشته بودند. نک به سایت پاول هندریک

^۲– Whipped cream

^۳– Pound cake

^۴– Goblin

^۵– Idlewild، این نام را هم آنی روی تکه زمینی پر از درختان غان، متعلق به آقای ویلیام بِل که در نزدیکی گرین گیبلز قرار داشت، گذاشته بود.

۶- آنی قبلاً یکبار ریختن آرد در کیک را به کلّی فراموش کرده بود. نک به فصل شانزده از همین کتاب

دودمان فرانسوی اویستر را از نو اختراع می کنند

رامین — Tue, 28 Oct 2008 13:50:44 +0000

تقریباً تمام دنیای تیری و ورونیکا ژیلاردو در صدف اویستر^۱ خلاصه شده است. تیری ۳۷ ساله به نسل چهارم یک خانواده کشاورز تعلق دارد که کارشان پرورش اویستر است. تیری که خود در رشته اقتصاد تحصیل کرده وارث معروفترین نام در بازار اویستر یعنی ژیلاردو^۲ است. شرکت کوچک، خصوصی و خانوادگی ژیلاردو، ۱۱۰ سال قبل در ساحل دریا و در نزدیکی شهر بندری لاروشل و جزیره اولرون در غرب فرانسه تاسیس شد. شرکت خانوادگی ژیلاردو در طول این مدت به پرورش و تولید اویسترهای ویژه یا “spéciales” پرداخته اند که در مقایسه با سایر انواع اویستر، گوشتی تر بوده و به طبع آن قیمت بیشتری نیز داشته اند. اصرار در کیفیت باعث شده که نام تجاری ژیلاردو همان مقبولیتی را در بازار اویستر پیدا کند که Hermès در ارتباط با کراوات دارد.

ژرارد ژیلاردو، پدر تیری، که اکنون ۶۱ سال دارد این کسب و کار را از پدرش ژان به ارث برده که خود وارث پدرش هنری بوده است. هنری قبل از آنکه به سراغ پرورش اویستر برود یک کارگر مزرعه بیسواد بود. شرایط جغرافیائی و آب و هوایی منطقه و وجود دشتهای نمکی که توسط آب شیرین دو رودخانه شرانت و Seudre مشروب می شوند، شرایط را به گونه ای رقم زد که در آن زمان پرورش اویستر در منطقه فراگیر شد و اقتصاد محلی را تحت الشعاع خود قرار داد.

هنری از شرایط بوجود آمده استفاده کرد، به طوریکه پس از چندی توانست خانه ای در مقابل تالار این شهر کوچک ۳۵۰۰ نفری بسازد و آنرا “Ça m’suffit” نامید به معنی “کفایت می کند”. امروز تیری و ورونیکا به همراه دو فرزندشان در این خانه زندگی می کنند.

ژرارد می گوید: “پدربزرگ من سواد خوندن نداشت، اما شمردن رو بلد بود. حالا اونائی که اویستر پرورش می دن اغلب سواد دارن، اما شمردن بلد نیستن”. بسیاری از همسایه ها به قول ژرارد “هنوز به روش قرون وسطی” به پرورش اویستر اشتغال دارند. آنها صدفچه های^۳ جوان را به حوضچه های کوچک مخصوص کنار دریا منتقل می کنند و کشت اویستر روی قایقهای مخصوصی صورت می گیرد. بیشتر کارها با دخالت دست و توسط نیروی انسانی انجام می گیرد. ژرارد می گوید: “اونا می تونن سوددهی بیشتری داشته باشن، اما چنان به عادات گذشته چسبیدن که قادر به تغییر نیستن.” در ملتی که در برابر تغییرات، به خصوص وقتی پای غذا و شراب در میان باشد، از خود مقاومت نشان می دهد، این همان چیزیست که خانواده ژیلاردو را متمایز می کند.

در سال ۱۹۷۸ ژرارد در فکر گسترش کسب و کارش به خارج دهکده بود. وی شریکی در بازار عمده فروشان Rungis برای خود دست و پا کرد^۴. به این ترتیب شرکت ژیلاردو توانست نام خود را مطرح کند. بنا به گفته تیری، که در یک کنفرانس در ماه مه اظهار داشت، در طول ۱۵ سال گذشته فروش این شرکت هر ساله حدودا ۲۰ درصد رشد داشته است. البته از آنجائیکه مالکیت شرکت خصوصی است دسترسی به حسابهای آن وجود ندارد.

تیری می گوید: “در برخی از مدارس آشنائی با کسب و کار شرکت ما به عنوان یک نمونه بازاریابی مورد مطالعه قرار می گیرد. اما باید دانست که در ژیلاردو اصولاً چیزی به نام بازاریابی وجود ندارد و هر چه هست کیفیت است. بازاریابی با تعاریف دهان به دهان مردم انجام می شود. اویستر ما کیفیت خوبی دارد، و به همین علت مردم مایلند آنرا بارها و بارها مصرف کنند. مردم به رستورانها می روند و می پرسند: ‘چرا شما ژیلاردو سرو نمی کنید؟'”

تعداد پرورش دهندگان اویستر در غرب فرانسه از بیش از ۳۰۰۰ نفر در بیست سال پیش به ۷۰۰ نفر کاهش یافته است. ژیلاردو نیز دیگر در این منطقه کار نمی کند. تقریباً نصف محصولات این شرکت از نورماندی، در نزدیکی ساحل یوتا، و نصف دیگر از کانتی کورک در ایرلند تامین می شود. در این نقاط آب تمیزتر است، از طرفی شکل زمینها به گونه ای است که امکان استفاده از تراکتور راحت تر است، مزاحمت کمتری وجود دارد و ضایعات کشاورزی کمتری دارد. این شرکت در کل ۱۰۰ نفر را در استخدام خود دارد، اما هنوز مرتب سازی، کارهای تکمیلی و بسته بندی نهائی در محل اولیه واقع در ساحل غربی فرانسه انجام می گیرد. این شرکت سالانه ۲،۰۰۰ تن از کل تولیدات ۱۳۰،۰۰۰ تنی فرانسه را تولید می کند.

برخلاف بسیاری از دیگر شرکتها، ژیلاردو همواره صدفچه هائی را خریداری می کند که یک یا دو سال از عمرشان گذشته باشد. به این ترتیب بود که این شرکت از تاثیرات زیانبار مرگ صدفچه های جوان فرانسوی که امسال دامنگیر بسیاری از پرورش دهندگان شد، مصون ماند. علت این مرگ و میرها را در دمای بالای هوا در زمستان، بارانهای سنگین بهاری و احتمال نشط کودها و حشره کشها از مزارع کشت سبزیجات جستجو می کنند. برای جلوگیری از آسیبهای احتمالی امسال تیری بیست میلیون صدفچه سالم را با قیمت بالاتر در ایرلند خرید. این صدفچه ها در همانجا پرورش داده خواهند شد.

ژیلاردو معمولاً صدفچه های اویستر دوساله را برای مصرف در دو سال آتی کشت می دهد. این صدفچه ها با زحمت زیاد پرورش داده می شوند و در نهایت به شکل یک لیمو در می آیند. برای افزایش گوشت درون صدفها باید عمق آب و میزان ن

لبنانی ها به دنبال انحصاری نمودن نام غذاهایشان

رامین — Mon, 13 Oct 2008 10:44:35 +0000

پس از سالها اشغال، جنگ و ویرانی روابط لبنان و اسرائیل همواره در آستانه تنش و تیرگی قرار دارد، اما آخرین درگیری بین این دو ریشه در آشپزی دارد. اهل غذا در لبنان در حال مبارزه بر علیه آن چیزی هستند که آنرا مصادره غذاهای لبنانی ها می نامند. این مصادره به زعم آنها از نخود سرخ شده در فلافل تا برغول (بلغور) مصرفی در تبوله را شامل می شود (تبوله را می توان دغدغه ملی لبنانی ها دانست – چندی پیش گروهی علاقه مند با تهیه یک و نیم تن تبوله رکورد جهان را شکستند^۱).

فادی عبود، رئیس انجمن صنایع لبنانی^۲، می گوید «در نمایشگاههای غذائی می بینید که بیشتر غذاهایی که در غرفه اسرائیل تحت عنوان غذاهای اسرائیلی تبلیغ و عرضه می شوند، در واقع غذاهای لبنانی هستند. ما یک فرهنگ چند هزار ساله داریم. الآن وقت آنست که بعضی حقایق گفته شوند».

عبود و دیگران مدعی هستند که مدارکی در دست دارند که ثابت می کند ۲۵ غذای سنتی دارای اصالت لبنانی هستند و این غذاها شایستگی آنرا دارند که تحت پوشش لایحه حمایت از خاستگاه محرز شده اتحادیه اروپا قرار گیرند. این بدین معنی است که یک محصول با نام مشخص تنها در صورتیکه در منشاء و خاستگاه اولیه خود تهیه و تولید شده باشد، می تواند تحت آن نام تبلیغ و فروخته شود. لبنان برای شناخته شدن به عنوان یک خاستگاه غذائی محرز شده در انتظار داوری اتحادیه اروپا است، لیکن برای بازارهای خارج اروپا به رای سازمان تجارت جهانی در این زمینه نیاز دارد.

با توجه به تجربه سال ۲۰۰۲ که طی آن تنها پنیرهای تولید شده در یونان می توانند فِتا نامیده شوند و با اعتراض شدید تولید کنندگان دانمارکی و آلمانی مواجه شد، قبل از آنکه در مورد منشاء و خاستگاه یک غذا حکمی صادر شود برای آن پرونده های قطوری تشکیل می شود. اما در منطقه ای که اهمیت غذا به عنوان یک منشاء هویت و غرور ملی کمتر از مرز نیست، این حرکت باعث بروز برخی اختلافات و اظهار نظرها نیز شده است.

رابعه عبدالله که در فست فود مشهور King of Potatoes واقع در خیابان حمراء (که قلب تجاری بیروت است) مسئول سرخ کردن فلافل است، می گوید: «او کاملاً اشتباه می کنه. فلافل اصلاً یک غذای ترکیه ای است. اما ممکنه بشه گفت تبوله لبنانیه. همه می دونن ما اونرو اختراع کردیم.»

عبود قبول دارد که ثبت حقوق فلافل به نفع لبنانی ها کار مشکلی است چراکه مصری ها و سوریه ایها نیز روی آن ادعا دارند. احتمالاً تبوله برای شناخته شدن به عنوان غذای اختصاصی لبنانی ها بیشترین شانس را دارد. اما عبود عمیقاً باور دارد که در بازار ارزشمند حموص برنده بازی خواهد بود. انجمن صنایع لبنانی بازار جهانی حموص را ۱ میلیارد دلار (معادل ۵۹۰ میلیون پاوند) تخمین زده است. تنها در بریتانیا هر روز ۵۰۰،۰۰۰ کاسه حموص مصرف می شود. وی می گوید: «ما معتقدیم که می توانیم ثابت کنیم که این لبنانی ها بودند که در اواخر دهه ۵۰ حموص را تجاری کردند. این نام متعلق به ما می باشد و اگر Marks & Spencer یا Tesco خواهان تولید این محصول هستند، باید آنرا در لبنان تولید کنند و یا آنرا با نام دیگری بفروشند».

اقدامات انجمن در اسرائیل واکنشی از سوی مقامات رسمی به دنبال نداشت، اما در اورشلیم [بیت المقدس، قدس یا …] بعضی را برانگیخت تا عطف به میراث مشترک یهودیان و اعراب از جانب حضرت ابراهیم، ادعا کنند که حموص به تمام مردم منطقه تعلق دارد.

این حرکت همچنین باعث اعتراض برخی متخصصین در زمینه های مختلف غذائی نیز شد. اینان ادعا می کنند که منشاء این غذاها سرزمین شام است، که چهار کشور سوریه، لبنان، فلسطین و اردن را شامل می باشد. این منطقه قبل از دخالت غربیان، تعریف مرزهای جدید و ایجاد کشور اسرائیل در سال ۱۹۴۸ کلاً به عنوان یک منطقه واحد شناخته می شد.

رامی زوریاک، پروفسور کشاورزی و اکوسیستم در دانشگاه آمریکائی بیروت و نویسنده کتاب “Slow Food” در لبنان می گوید: «شاید غذاهائی نظیر فلافل لبنانی نیستند، اما در اسرائیلی نبودن آن نیز کوچکترین شکی وجود ندارد. چگونه می توان چنین ادعائی را طرح کرد وقتی اسرائیل خود بیش از ۶۰ سال عمر ندارد؟ اما مرزهای لبنان نیز ۶۰ پیش تعریف شدند. مردم منطقه به طور غریزی در برابر آنچه که به عنوان دزدی زمین و فرهنگ از سوی اسرائیلی ها دیده می شود، واکنش نشان می دهند، اما نسبت دادن فلافل به لبنان به همان میزان پوچ و شونیستیک^۳ است که نسبت دادن آن به اسرائیل».

اما در عزم عبود برای تعقیب مساله خصوصاً در ارتباط با آنچه که وی آنرا سوء تفاهم در مورد فرهنگ عربی می داند، خللی دیده نمی شود. وی می گوید: «این روزها مد شده که هر چیزی خاورمیانه ای خوب را اسرائیلی و هر چیز بد را عربی بدانند. زمانیکه من در لندن زندگی می کردم، همه تعجب می کردند وقتی می فهمیدند که ما شراب لبنانی می نوشیم. اما واسه چی؟ به نظر شما مسیح شراب بوردو می نوشید؟»

^۱– در ۹ ژوئن ۲۰۰۶، در شهر کوچک قرنه شهوان از شهرهای واقع در جبل لبنان

راز شیرین مادربزرگ

رامین — Wed, 08 Oct 2008 11:03:33 +0000

شیرینی های نیم دایره ای شکل طلائی مادر بزرگ با مغز نارگیل، پسته و کشمش و عطر دل انگیز هل و ~~جوزا~~ جوز هندی، یکی از خاطره هایی است که سادیا شپرد^۱ از ماساچوست و آخرین روز ماههای رمضان به خاطر دارد. سادیا شپرد که یک نویسنده است دوران کودکی خود در دهه ۱۹۷۰ را در ایالت ماساچوست آمریکا گذرانده است.

در طول ماه مبارک رمضان، که هفته گذشته به پایان رسید، مسلمانان معتقد در طول روز چیزی میل نمی کنند و چیزی نمی نوشند تا هنگام غروب خورشید، که در آن زمان معمولاً با یک غذای شیرین افطار می کنند. خانم صدیقی که در سال ۱۹۷۵ از پاکستان به ایالات متحده مهاجرت کرده بود در سال ۲۰۰۰ چشم از جهان فرو بست و نوه اش، خانم شپرد، از آن زمان از چشیدن طعم شیرینهای فوق الذکر محروم بود تا آنکه در سال ۲۰۰۲ در مراسم افطار روزه یوم کیپور (روز بزرگ) در کنیسه Magen Hassidim واقع در مومبای (بمبئی) دوباره آنرا یافت که البته در آنجا به آن شیرینی Saath Padar می گفتند و تازه آن وقت بود که خانم شپرد از راز بزرگ زندگی مادربزرگ خود مطلع شد:

راحت نام مادر راشل یعقوب (مادر بزرگ سادیا شپرد یا همان خانم صدیقی) بود که به جامعه قدیمی یهودیان بن اسرائیل (با بنی اسرائیل اشتباه نشود) تعلق داشت. راشل در ۱۶ سالگی با یکی از دوستان نزدیک پدرش، علی صدیقی، که یک مسلمان دو زنه و دارای چند فرزند بود ازدواج می کند. در آن زمان علی ۱۰ سال از راشل بزرگتر بود. این ازدواج تا ۱۰ سال از خانواده مخفی می ماند تا اینکه راشل مادر خانم شپرد را حامله می شود. هنگام تجزیه شبه قاره در سال ۱۹۴۷، راشل به همراه علی و فرزندانشان به پاکستان می رود و برای همیشه خانواده یهودیش را ترک می کند.

خانم شپرد می گوید: “مادر مادر بزرگم (راحت) در بمبئی برای یوم کیپور صدها saath padar تهیه می کرده. اصولاً زنان بن اسرائیل به خاطر شیرینی هائی که در روزهای مقدس می پزند، مشهورند”. امروز عصر (۸ اکتبر ۲۰۰۸) برای یهودیان سراسر جهان مصادف بود با آغاز یوم کیپور. در هند گروههای یهودی دیگری نیز زندگی می کنند. برای مثال در کوچی و کلکته اما بن اسرائیل قطعاً قدیمی ترین و شاید رمزآلودترین گروه در میان یهودیان هند می باشد.

خانم شپرد در مجموعه خاطرات خود با نام “یک دختر خارجی” ^۲ می نویسد که چگونه پس از مرگ مادربزرگش برای گذراندن یک دوره یکساله در چارچوب برنامه Fulbright به هند می رود و در مورد بازماندگان بن اسرائیلی (اغلب بن اسرائیلیها به اسرائیل مهاجرت کرده اند)، به جمع آوری اطلاعات و تحقیق پرداخته است.

خانم شپرد می گوید: “بر اساس باورهای کهن این قوم عقیده دارند که پیشینیانشان سوار بر یک کشتی چوبی جلیله را ترک کردند. اما کشتی آنان در ساحل کونکان ایالت مهارایسترای هند غرق شد”. اگرچه هفت مرد و هفت زن نجات یافتند، اما تورات در میان آب گم شد و در نتیجه بن اسرائیلیها در طول سالها بخش عظیمی از سنتهای دینیشان را فراموش کردند. اگرچه برخی از سنن همچون آئین Sabbath (هرچند در جمعه ها)، پرهیز از گوشت خوک و برگزاری آئینهای مذهبی در برخی از روزهای مقدس مذهب یهودی همچنان برقرار ماند.

بن اسرائیل در شهرهای بندری سکونت گزیدند. آنان برای پیروی از قوانین کشروت سبک خاصی در آشپزی و تهیه غذا را با طعم و عطر خاص خود توسعه دادند که شبیه آشپزی یهودیان مدیترانه است. برای مثال آنان به جای شیر گاو از شیر نارگیل استفاده می کردند چراکه کشروت اختلاط شیر و گوشت را منع کرده است.

در پایان کتاب خانم شپرد به خانه مادربزرگش در کراچی می رود و در یک کمد که کلیدش را از مادربزرگ به ارث برده، یک دسته نامه و چند دستور پخت از جمله دستور طبخ saath padar را می یابد. “مادر بزرگ من چه به لحاظ سبک آشپزی و چه به لحاظ چیزهای دیگر از دیگر هندی ها و پاکستانی ها متفاوت بود، و من اکنون دلیل آنرا می دانم.”

^۱– Sadia Shepard

^۲– A Girl From Foreign انتشارات پنگوئن پرس ۲۰۰۸

منبع: نیویورک تایمز ۷ اکتبر ۲۰۰۸

لینکهای مرتبط:

دستور طبخ Saath Padar

درج کالری غذاها در منوی رستورانهای زنجیره ای

رامین — Fri, 05 Sep 2008 10:00:31 +0000

نیویورک اولین شهر در آمریکا بود که ژانویه امسال با تصویب قانونی از رستورانهای زنجیره ای خواست تا در منوهایشان میزان کالری تمامی غذاها را درج نمایند. در جولای ۲۰۰۸ این قانون به طور رسمی ابلاغ گردید و رستورانها مکلف به اجرای آن شدند و از آن زمان برخی شهرها و منطقه های دیگر هم از آن استقبال کرده اند. برای مثال قرار است ظرف دو هفته اول سپتامبر، در لس آنجلس قانون مشابهی به رای گذاشته شود و اعمال قوانینی در همین راستا در کل ایالت کالفرنیا نیز در دست بررسی است.

طرفدران درج کالری غذاها در منوی رستورانها عقیده دارند که این کار به مشتریان این رستورانها کمک می کند که در تخمین میزان کالری غذائی که انتخاب می کنند دچار اشتباه نشوند. در عوض منتقدان عقیده دارند که این قانون تنها گامی در جهت قیمومیت مدار^۱ کردن بیشتر دولت است. رستورانها نیز از هزینه هایی که چاپ مجدد منوها بر آنها تحمیل می کند، شکایت دارند. در انجمن ملی رستورانهای آمریکا^۲ نیز عقیده دارند که تنوع استانداردهای شهری، منطقه ای و ایالتی به حدی است که کار برای رستورانها بسیار مشکل شده است. انجمن ایالتی رستورانهای نیویورک^۳ به حدی از سوی این قوانین تحت فشار قرار گرفته بود که بر علیه آن اقامه دعوی نمود. این دادخواست هنوز هم از سوی دادگاه ایالتی نیویورک تحت بررسی است^۴.

صنعت رستورانداری آمریکا که امسال ۵۵۸ میلیون دلار فروش داشته است، به شدت با قانون درج کالری روی منوهای غذائی مبارزه کرده است. رستورانها که چندی است دغدغه کاهش رشد اقتصادی را دارند، نگران این مساله هستند که جلب توجه مشتریان به میزان کالری موجود در غذاها ممکن است باعث از دست دادن مشتریانشان شود. این نگرانی البته چندان بی ربط نیست به خصوص اگر بدانیم بسیاری از مردم نیویورک پس از فهمیدن ترکیبات غذای مورد علاقه شان چندان خرسند هم نشدند. همانطوریکه ماریون نستله^۵، پروفسور تغذیه دانشگاه نیویورک و نویسنده کتاب “سیاستهای غذائی^۶” نیز گفته است، بسیاری از کسانی که مرتباً به رستوران می رفتند، از دیدن میزان کالری غذاهای این رستورانها اظهار شگفتی کردند.

هنوز خیلی زود است تا در مورد این مساله قضاوت کرد که آیا درج لیبل کالری در منوهای غذائی باعث کاهش مشتریان خواهد شد و یا آیا باعث می شود که مشتریان به غذاهای دیگری گرایش یابند یا خیر. در یک تحقیق که امسال منتشر شد، نشان داده شد که وقتی اطلاعات مربوط به میزان کالری غذاها در اختیار مشتریان یک فست فود زنجیره ای در نیویورک قرار داده شد، مشتریان غذاهائی را انتخاب کردند که به طور متوسط ۵۳ کالری کمتر داشت^۷. یک تحقیق دیگر نشان داد که درج میزان کالری باعث تغییر رفتار مشتریان به سمت غذاهای کم کالری بوده ولی این تغییر تنها در روزهای دوشنبه و سه شنبه مشهود بوده است.

از منظر دیگر قوانین جدید می توانند حتی باعث افزایش تعداد مشتریان رستورانها و کاهش هزینه ها نیز گردند. البته این امر تنها با تغییر در منوی این رستورانها ممکن خواهد بود. بسیاری از شرکتها از هم اکنون حرکت برای عرضه غذاهای کم کالری تر و مخلفات سبک تر را شروع کرده اند. برای مثال شرکت استارباکس^۸ اخیراً در محصولاتش به جای شیر خالص گاو از شیر کم چربی استفاده می کند و به این ترتیب مقدار کالری موجود در نوشیدنیهایش را تا ۱۴ درصد کاهش داده است (ضمن آنکه شیر کم چربی ارزانتر از شیر خالص است). دانکین دوناتس^۹ نیز محصولات جدیدی تحت عنوان “DD Smart” را به بازار عرضه کرده است که ارزش غذائی بیشتری دارند و مک دونالد^۱۰ نیز با کاهش حجم سیب زمینی سرخ کرده هم کالری هر وعده را کمتر کرده و هم هزینه هایش را کاهش داده است.

در لپین کوتیدن^۱۱ که یک شرکت زنجیره ای عرضه کننده نان فانتزی با ۱۶۵ میلیون دلار فروش سالیانه و هفده شعبه در نیویورک است، عقیده دارند که این شرکت از وفق دادن سریع خود با قوانین جدید سود برده است. جک موران^۱۲ مدیر عامل شرکت می گوید که در ابتدا احساس خوبی نسبت به این ایده نداشته است که مشتریان بتوانند میزان کالری روی تمام مواد غذائی را بخوانند. بنابراین وی تیمی از متخصصین را بر آن داشت تا روی محصولات کار کنند و مواد پر کالری را از لیست مواد اولیه حذف نمایند و هم اکنون شرکت در موقعیتی است که قصد دارد در لس آنجلس و واشنگتن دی سی، که قوانین محلی هنوز آنرا الزام آور نمی دانند، میزان کالری رو محصولاتش را به صورت داوطلبانه درج کند.

^۱– Nanny state. در تمامی دولتها قوانین زیادی وجود دارند که در راستای حفظ سلامت و امنیت شهروندان و کاهش احتمال انحرافات فکری، اخلاقی می باشند. برای مثال قوانین مربوط به ممنوعیت استعمال سیگار و دخانیات در مکانهای عمومی، اعمال مالیاتهای سنگین روی غذاهای فاقد مواد مغذی (junk foods)، قوانین محدود کننده در ارتباط با حمل و خرید اسلحه و مواد مخدر، سطوح مختلف سانسور و … همه از جمله قوانینی هستند که دولتها برای حفاظت شهروندانشان از انواع آسیبهای جسمی و روحی اعمال می دارند. در این میان Nann
y State عبارت کنایه آمیزی است که به معنای دخالت بیش از حد دولت در روابط اقتصادی و اجتماعی است. به زعم انتقاد کنندگان افزایش و تراکم این قوانین باعث تحدید حق انتخاب شهروندان و نزول شان دولت به یک پرستار بچه (Nanny) خواهد شد. در فرهنگ اقتصاد، Nanny State عمدتاً به دولتهایی اتلاق می شود که تمایل زیادی دارند تا با تدابیر گوناگون از اقتصاد و صنعت داخلی در برابر کالاهای خارجی حمایت کنند. نک به wikipedia

^۲– National Restaurant Association

^۳– New York State Restaurant Association

^۴– نک به اینجا و اینجا

^۵– Marion Nestle

^۶– Food Politics

^۷– Purchasing Behavior and Calorie Information at Fast-Food Chains in New York City, 2007

^۸– Sturbucks

^۹– Dunkin’ Donuts

^۱۰– McDonald’s

^۱۱– Le Pain Quotidien

^۱۲– Jack Moran

منبع: مجله اکونومیست

خمیرمایه

رامین — Tue, 26 Aug 2008 04:00:39 +0000

نان برای اینکه پف کنه نیاز به گاز داره. یعنی باید یه عاملی داخل خمیر نان، گاز تولید کنه و اون گاز به صورت حبابهای ریز در سرتاسر نون پخش شه تا نان پف دار به دست بیاد. نونواها به اینکار می گن پوک کردن خمیر. واسه پوک کردن خمیر کلاً دوتا راه هست:

۱- استفاده از مواد شیمیائی که جوش شیرین^۱ یا بیکربنات سدیم تو این میون از همه رایجتره. همه مون از درسای علوم ابتدائی واکنش جوش شیرین رو با سرکه یادمونه. وقتی جوش شیرین رو به خمیر اضافه می کنیم، جوش شیرین با مواد دیگه واکنش نشون می ده و گاز کربنیک (CO2) آزاد می شه که باعث پوک شدن خمیر می شه. اونائی که تو خونه کیک می پزن اغلب از بیکینگ پودر^۲ برای پف کردن استفاده می کنن. بیکینگ پودر ساده هم چیزی نیست جز همون جوش شیرین و یه اسید خوراکی مثل اسید تارتاریک [۲]. به محض اینکه رطوبت به بیکینگ پودر می رسه، اینا با هم واکنش می دن و گاز کربنیک تولید می شه.

۲- استفاده از یه عامل ارگانیک که گاهی بهش مخمر^۳ و در صنعت نانوائی بهش خمیر مایه می گن. مخمرها موجودات تک سلولی هستند که دانشمندا اونا را در رده قارچها طبقه بندی کردن. تولید مثلشون هم از راه جوانه زدنه. یعنی یه زائده از بغل سلول شروع به رشد می کنه و کم کم بزرگ می شه تا تبدیل به یک سلول کامل میشه و انوقت از سلول مادر جدا می شه. مخمرها انواع زیادی دارن اما اون نوعیش که تو نانوائی کاربرد داره اسمش هست ساکارومیسس سروزیه^۴. ساکارومیسس سروزیه کار اصلیش تجزیه مواد قندی داخل آرد به الکل و گاز کربنیکه. به این ترتیب می تونه انرژی مورد نیازش رو برای تولید مثل به دست بیاره. این واکنش می تونه یه واکنش بی هوازی یا هوازی باشه^۵ که ورودیش گلوکز (و گاه کمی اکسیژنه) و خروجیشم الکل اتیلیک و گاز کربنیکه. تو خمیر نون معمولاً واکنش به صورت بی هوازیه چونکه از یه طرف مخمرا همه اکسیژن رو همون اوائل پروسه مصرف می کنن و از طرف دیگه شبکه گلوتنی هم محیط داخل و خارج خمیر رو ایزوله می کنه و نمی ذاره هوای تازه به داخل خمیر نفوذ کنه.

از بین این دو تا روش، استفاده از جوش شیرین راحت تره و پوک کردن خمیر با جوش شیرین زمان کمتری می بره. اما مصرف روزانه جوش شیرین عوارض زیادی داره و می تونه سلامت آدم رو به خطر بندازه [۵]. از طرف دیگه نونی که با خمیر مایه درست بشه عطر و طعم بهتری داره واسه همینم تو پخت نان معمولاً از روش دوم استفاده می شه. اما خمیرمایه نانوائی خودش دو جوره: ۱- خمیر مایه آماده که تو کارخونه ساخته می شه و در نانوائی به صورت آماده به خمیر نان اضافه می شه ۲- خمیر ترش^۶.

خمیر مایه آماده معمولاً به صورت پودر و یا گرانوله. تو کارخونه تو یه محیط کنترل شده، چه از لحاظ استریلزه بودن و چه از لحاظ شرایط محیطی مثل دما و …، مخمرها رو روی یک منبع غذائی سرشار از کربوهیدرات (مثل ملاس چغندر قند) کشت می دن. بعد از اونکه مخمر به اندازه کافی تولید شد، اونرو با سانتریفیوژ از بقیه مواد جدا می کنن و در پایان هم با رد کردن از فیلتر و جریان هوا اونرو خشک می کنن [۶]. خمیرمایه ای که به این صورت به دست می آد بسته بندی میشه و برای مصارف غذائی (تهیه کیک، نان و خمیر پیتزا) عرضه می شه^۷. خمیر مایه خشک رو بعد از تهیه و باز کردن بسته ش می تونید تو یه پاکت فریز یا ظرف شیشه ای دربسته تو یخچال تا یکی دو ماه نیگه دارید. بعد از این مدت خمیر مایه کم کم اثرش رو از دست می ده. برای امتحان خمیر مایه می تونید اونرو تو محلول آب و شکر یا آب و عسل بریزید. اگه خمیر مایه تولید حباب نکنه یعنی اثرش رو از دست داده. استفاده از این خمیر مایه خیلی ساده ست. کافیه یه مقدار خمیر مایه رو (یه قاشق چایخوری برای ۲ تا ۴ فنجان آرد) به همراه آب و آرد بذارید حدود یک تا دو ساعت تو درجه حرارت اتاق بمونه (این البته دستور درست کردن خمیر نون نیست، اونو گذاشتم واسه یه پست دیگه) اونوقت می تونید ببینید که خمیرتون چه پفی کرده!

خمیر ترش اما داستانش یه چیز دیگه ست. ساکارومیسس سروزیه برای اونکه به عملیات تخمیر و تولید مثلش به نحو احسن ادامه بده، به جز غذا (که همون قندهای ساده یعنی گلوکز و فروکتوز هستن) به یه شرایط محیطی خاصی هم نیاز داره. شرایط ایده آل دمائی برای تولید مثل این مخمر بین ۲۰ تا ۲۷ درجه و برای تخمیر بین ۲۷ تا ۳۸ درجه سانتیگراده [۶]. همینطور pH ایده آل برای این مخمر یه محیط یه کم اسیدیه. در نتیجه عملیات تخمیر ساکارومیسس سروزیه تو خمیر ترش زمینه برای رشد و تکثیر یه جور باکتری موسوم به لاکتوباسیل^۸ فراهم میشه. این باکتری همون عاملیه که باعث درست شدن ماست و پنیر از شیره. این باکتری به نوبه خودش اسید لاکتیک و اسید استیک (سرکه) درست می کنه (اسم خمیر ترش هم از همینجا می آد) که از یه طرف pH رو کاهش می ده و شرایط رو برای مخمر ایده آل می کنه و از طرف دیگه جلوی رشد و نمو انواع باکتریها و قارچهای دیگه رو می گیره. به این ترتیب یه همزیستی مسالمت آمیز بین ساکارومیسس سروزیه و لاکتوباسیل شکل می گیره که تا زمانیکه آب و آردش تامین بشه و درجه حرارت محیط مناسب باشه، می شه تا مدتها نگهش داشت. نونی که با خمیر ترش درست بشه به دلیل وجود انواع اسیدهای آلی (که عطر خاصی رو به نون می دن) مرغوب تره. ظاهراً تو سانفراسیسکوی کالفرنیا نونوائی هایی وجود داره که قدمت خمیر ترششون به یه قرن می رسه [۷].

و اما اتفاقاتی که بعد از گذاشتن نون ور اومده تو فر می افته اینطوریه که وقتی نون رو توی فر می ذاریم، با بالا رفتن درجه حرارت اول برای یه مدت پروسه تخمیر شدّت می گیره، اما با بیشتر شدن حرارت، مخمرها می میرن (بالای ۵۰ درجه سانتی گراد) و گازکربنیک (که بیشتر به صورت محلوله) و الکل تولید شده بخار می شه. این گاز کربنیک باعث بوجود اومدن هزاران حفره کوچیک و بزرگ میشه که دارای دیواره گلوتنی هستند و به این ترتیب نونتون پف می کنه و حجم نون هم به تبعش زیاد میشه. وقتی درجه حرارت داخل نون از ۱۰۰ درجه بیشتر میشه، اونوقت آب و رطوبت شروع به تبخیر می کنن، پروتئین (گلوتن) منعقد میشه، نشاسته شکل می گیره و پخت واقعی نون، تازه اون موقع شروع میشه.

لینکهای مرتبط:

Baker’s Yeast by Michael Chu

گلوتن

^۱– Baking Soda

^۲– Baking Power

^۳– yeast

^۴– Saccharomyces Cerevisiae

^۵– Facultative Anaerobic Organsim، جالبه بدونیم که سلولهای بدن ما انسانها هم همینطوری هستن. یعنی وقتی اکسیژن ندارن به فرآیند تخمیر اسید لاکتیک روی می آرن.

^۶– Sourdough

^۷– دو مارک تجاری معروف خمیر مایه فلیشمان (Fleischmann) و رد استاره (Red Star). من اینجا تو ایران تا حالا ندیدم که مثلاً تو شهروند یا رفاه بشه خمیرمایه رو به صورت بسته ای تهیه کرد. اما می تونید از فروشگاههای لوازم قنادی و نون فانتزی ها اونرو به صورت بسته ای یا کیلوئی تهیه کنید.

^۸– Lactobacilli

منابع:

[۱] مقاله wikipedia درباره جوش شیرین

[۲] مقاله wikipedia درباره بیکینگ پودر

[۳] تفاوت بین بیکینگ پودر و جوش شیرین از سایت about.com

[۴] مقاله wikipedia درباره خمیر مایه

[۵] بهداشت و تهیه نان، محمدرضا آهنکوب نژاد، سایت دانشگاه علوم پزشکی ایران

[۶] The Yeast Treatise

[۷] مقاله wikipedia درباره خمیرترش