انار آویج در واقع نوعی فسنجانِ تابستانی است. فسنجان غذای گرمی است که در تابستان چندان طرفدار ندارد و از طرف دیگر هم خورش رسمی گیلانی‌هاست. گیلانی‌ها با اضافه کردن مقداری سبزی این خورش را برای فصل گرما دلخواه‌سازی کرده‌اند.

مواد لازم برای ۵-۶ نفر:

گوشت چرخ‌کرده: نیم کیلو

پیاز رندیده: ۱ عدد

مغز گردوی ساییده شده: ۴-۵ پیمانه

۵-۶ پیمانه سبزی ساطوری شامل: تره، جعفری، گشنیز، نعنا، کمی خالواش و چوچاق

رب انار ترش: ۱ پیمانه

زردچوبه: ۱-۲ پیمانه

روغن

نمک و فلفل

دستور طبخ:

پیاز را با زردچوبه و اندکی نمک و فلفل به گوشت بزنید، گوشت را به صورت کوفته‌ریزه درآورید و کنار بگذارید. مغز گردوی ساییده را با کمی نمک و اندکی زردچوبه در نیم لیتر آب روی آتش ملایم ۱ ساعت بپزید تا بوی خامی گردو گرفته شود و روغن بنشیند. گاهی با قاشق چوبی هم بزنید تا ته نگیرد.

۳-۴ قاشق روغن در تابه روی آتش ملایم داغ کنید و سبزی را در آن تفت بدهید تا آب آن چیده شود. سبزی سرخ کرده را با رب انار روی گردو بریزید و هم بزنید. تابه را آب بکشید، ۲-۳ قاشق دیگر روغن در آن بریزید و روی آتش ملایم داغ کنید. کوفته ریزه را ۴-۵ دقیقه در روغن داغ بغلتانید و به دیگ گردو و سبزی اضافه کنید. آتش را کم کنید و در دیگ را نیمه باز بگذارید تا خورش به روغن بنشیند.

منبع: کتاب مستطاب آشپزی، نجف دریابندری

برای لذت بردن از غذا به غیر از مزه آن چیز دیگری هم مهم است: رنگ! غذا باید خوش رنگ باشد تا به دل بنشیند. و این پاستا بسیار پاستای خوش رنگی است. پر از رنگ‌های مختلف.

مواد لازم:

۲/۳ پیمانه ریحان تازه یا جعفری(خورد شده)

۸۰۰ گرم گوجه ریز شده

۱/۵ قاشق چایخوری پودر سیر

۱۷۰ تا ۲۰۰ گرم زیتون خورد شده (ترجیحاً سیاه)

۱٫۵ پیمانه روغن زیتون

۱ قاشق چایخوری نمک

۱/۲ پیمانه پیازچه یا موسیر خورد شده

۱/۲ پیمانه گوجه خشک شده

۱ قاشق چایخوری فلفل قرمز

۱۷۰ گرم پنیر رنده شده

۴۵۰ گرم پاستای فارفاله(از پنه یا روتینی هم می‌شود استفاده کرد)

دستور طبخ:

در یک کاسه بزرگ ریحان، گوجه ریز شده، سیر، زیتون، روغن زیتون، نمک، فلفل، پیازچه، گوجه خشک شده و فلفل قرمز را با هم مخلوط کنید. روی ظرف را بپوشانید و برای چند ساعت یا یک شب در یخچال قرار دهید.

دو ساعت قبل از سرو کردن غذا ظرف را از یخچال خارج کنید تا مواد به دمای اتاق برسند.

در یک قابلمه بزرگ آب جوش که در آن نمک ریخته‌اید پاستا را بپزید(از دستور طبخ پاستا در بخش غذاهای فرنگی استفاده کنید) و سپس آن را آب بکشید.

سسی که به دمای اتاق رسیده است را با پاستای پخته شده مخلوط کنید.

در صورت تمایل غذا را با پنیر رنده شده شده تزیین کنید.

غذا برای ۶ تا ۸ نفر آدم کم خوراک کفایت می‌کند.

ممکن است روغن زیاد برای شما ضرر داشته باشد و یا تمایلی به مصرف این همه روغن نداشته باشید. این حجم روغن غذا را بسیار سنگین می‌کند. می‌توانید میزان روغن را تا نصف پیمانه کاهش دهید.

نکته دیگر این که می‌توانید پاستای آماده شده را همراه با سس یک روز دیگر در یخچال قرار دهید و آن را به عنوان سالاد سرد مصرف کنید.

]]> http://www.mizeghaza.com/1387/04/12/%d9%be%d8%a7%d8%b3%d8%aa%d8%a7%d9%8a-%d8%a2%d8%aa%d8%b4-%d9%88-%d9%8a%d8%ae/feed/ 7 http://www.mizeghaza.com/1387/02/30/%d9%be%d8%a7%d8%b3%d8%aa%d8%a7-%d8%a8%d8%a7-%d8%b3%d8%b3-%d8%a2%d9%84%d9%81%d8%b1%d8%af%d9%88/ http://www.mizeghaza.com/1387/02/30/%d9%be%d8%a7%d8%b3%d8%aa%d8%a7-%d8%a8%d8%a7-%d8%b3%d8%b3-%d8%a2%d9%84%d9%81%d8%b1%d8%af%d9%88/#comments Mon, 19 May 2008 12:17:04 +0000 http://mizeghaza.wordpress.com/?p=351

خورش پاستا یا به اصطلاح فرنگی‌ها سس پاستا مایه‌ایست که برای همراهی پاستا تهیه می‌شود و مانند خورش ما در ظرفی جداگانه سر سفره می‌آید، و باز مانند خورش ما تنوع آن هیچ حدی ندارد. در پاستا به شیوه‌ی ایرانی خورش و پاستا را با هم مخلوط و سپس دم می‌کنند.

یکی از معروف‌ترین و خوش خوراک‌ترین خورش‌های پاستا خورش میگو و قارچ آلفردو است که دستور آن برای ۴ نفر در ادامه آمده است:

کره: نیم پیمانه

خامه: ۱ پیمانه

پنیر رندیده: ۱٫۵ پیمانه

جعفری(ساطوری): ۳ قاشق

کره را در تابه روی آتش ملایم داغ کنید. خامه را اضافه کنید، هم بزنید و بردارید. ۱ پیمانه از پنیر رندیده را با اندکی نمک و فلفل اضافه کنید و هم بزنید تا خورش صاف شود.

این خورش را روی ۵۰۰ گرم اسپاگتی فتوچینی یا پنه آماده‌ی داغ بریزید. زیر و رو کنید و در ظرف بکشید. باقی پنیر را با جعفری روی آن بپاشید.

مرتبط: پاستا

کلمه پاستا در زبان ایتالیایی یعنی خمیر و منظور از خمیر همان چیزی است که ما آن را رشته می‌نامیم. می‌گویند مارکوپولو پاستا را از چین به ایتالیا برده است ولی تحقیقات تاریخی این فرضیه را رد کرده‌اند.

در دوران صفوی ایرانیان هم ترکیباتی از رشته را در آشپزی استفاده می‌کردند که بی‌شباهت به پاستای ایتالیایی نبوده است. پاستای ایتالیایی از آردِ نوعی گندمِ سخت تهیه می‌شود و به اشکال گوناگونی عرضه می‌شود.

پاستا پای ثابت آشپزی ایتالیایی است و در واقع جانشین نان فرانسوی و سیب‌زمینی آلمانی و نان یا چلو ایرانی است. سس پاستا در واقع خورشی است که پاستا را به عنوان غذا کامل می‌کند. در این جا طرز پخت پاستا را آموزش می‌دهیم و در پست‌های بعدی طرز تهیه خورش‌های گوناگون پاستا را.

در پختن پاستا باید برای هر نفر ۱۰۰-۱۲۰ گرم پاستای خشک در نظر گرفت. دیگ پاستا باید جادار باشد، چون پاستا هم مانند برنج باید در آب جوش فراوان شناور شود. برای هر ۲۰۰ گرم دست کم ۱ لیتر آب لازم است. مدت پخت پاستا به جنس آرد و درشتی و ریزی پاستا بستگی دارد. ولی به طور معمول بین ۱۰ تا ۱۵دقیقه زمان لازم دارد.

در ایتالیا پاستا را کمی سفت از آب در می‌آورند و به این کیفیت بسیار اهمیت می‌دهند.

در انتخاب نوع سس نیز می‌باید دقت بسیاری کرد. پاستاهای باریک با سس‌های سبک بهتر می‌گیرند. و پاستاهای زخیم با سس‌های سنگین‌تر و دقت در هماهنگی سس و شکل پاستاست که شما را در آشپزی به یک هنرمند تبدیل می‌کند.

منابع:

کتاب مستطاب آشپزی

http://www.ilovepasta.org/

مرتبط: پاستا با سس آلفردو

]]> http://www.mizeghaza.com/1387/02/10/%d9%be%d8%a7%d8%b3%d8%aa%d8%a7/feed/ 7 http://www.mizeghaza.com/1387/02/07/pizza-pantri/ http://www.mizeghaza.com/1387/02/07/pizza-pantri/#comments Sat, 26 Apr 2008 15:25:21 +0000 http://mizeghaza.wordpress.com/?p=135
گفته بودم بین رستوران رفتن و غذافروشی رفتن تفاوت زیادی است. آدم غذاخوری که می‌رود هدف رفع گرسنگی است. رستوران که می‌رود غذا خوردن بهانه است.
امروز می‌خواهم راجع به یک رستوران خوب- که به لحاظ غذایی اصلاً جای خوبی نیست- صحبت کنیم.
خیابان ویلا کمی بالاتر از انقلاب رستورانی است به نام پنتری. می‌گویند دومین پیتزا فروشی تهران است( حالا چه اهمیتی دارد؟ برای رستوران مهم است).
محیط ورودی چندان تمیز به نظر نمی‌رسد که نور کم سالن هم بر این احساس دامن می‌زند.
در عوض گارسون‌ها بسیار بسیار مودبند و خوش‌رفتار و البته متخصص در انعام گرفتن( با یکبار رفتن هم متوجه می‌شوید).
تا آن‌جا که یادم هست دوجور غذا دارد. غذاهای نسبتاً فرنگی(استیک، میگو، جوجه تنوری، پیتزا و …) و غذاهای مکزیکی. البته به غیر از پیتزاهایش بقیه به لعنت ابلیس هم نمی‌نمی‌ارزد. البته پیتزاها هم این طور که شنیده‌ام همیشه خوب نیستند. ولی حقیقتاً طعم غذاهایی که در پنتری خوردیم به مراتب مزخرف‌تر از تصوراتمان بود. ولی محیط خوبی دارد؛ گارسون‌های مودب و البته قیمت غذاهایش بسیار بالاتر از کیفیت غذاست اگرچه شاید در کل معقول باشد.
پنتری رستوران خوبی است که غذاهای بدی دارد.

مطالب مرتبط :

اولین پیتزا فروشی تهران – پیتزا داوود

راتاتوی همان طور که گفته شد یک پیش غذای فرانسوی است ولی برای سبزی‌خواران می‌تواند یک غذای کامل باشد. راتاتوی شباهت زیادی به یتیمچه کدو بادمجان خودمان دارد فقط فلفل دلمه‌ای و پنیر پیتزا است که راتاتوی را متفاوت می‌کند. شاید بتوان به قول مهدی نصیری به آن اسم یتیمچه‌ قرتی داد.

مواد لازم:

• ١۵٠ تا ٢٠٠ گرم پنیر پیتزا
• ٣ عدد کدوی قلمی و کوچک
• ٢ عدد بادمجان
• ٧ تا ٨ عدد گوجه فرنگی بزرگ
• ٢ عدد فلفل دلمه‌ای قرمز
• ٢ عدد پیاز بزرگ
• ٣ پر سیر
• روغن (زیتون) به مقدار کافی
• نمک و فلفل

ظروف و وسایل لازم:

یک قابلمه تقریبا ٧ تا ٨ لیتری

طرز تهیه:

بادمجان و کدوها را پوست بکنید و خورد کنید. فلفل دلمه‌ای‌ها را هم بشویید و تخم‌های آنها را جدا کنید و به قطعات کوچک خورد کنید. پیاز را پوست بکنید و بصورت قطعات نه زیاد کوچک خورد کنید. پیازها نباید به صورتی که برای پیاز‌داغ خورد می‌کنید خورد شود قطعات دو تا سه سانتیمتری خوب است. سیر را هم خورد کنید.

ترتیب استفاده از مواد را به همین ترتیبی که می‌نویسم انجام دهید و همه مواد را با هم توی قابلمه نریزید چون زمان سرخ کردن و طبخ این مواد با هم یکسان نیستند.

قابلمه را روی شعله تقریبا بیشتر از متوسط قرار بدهید مقداری روغن زیتون را در قابلمه بریزید و پیاز را در داخل آن بریزید. دو سه دقیقه سرخ کنید لازم نیست خوب سرخ شوند. سپس فلفل دلمه‌ای‌ها را به آن بیفزایید در تمام مدت باید موادی که در قابلمه هستند هم بخورند. منظور از این کار این است که مواد قبل از پختن سرخ شوند. اگر هم نزنید آب می‌آندازند و در آب خود پخته می‌شوند ولی اگر هم بزنید آب تبخیر می‌شود و عمل پختن همراه با سرخ شدن انجام می‌شود.

پس از دو سه دقیقه که فلفل‌ها را سرخ کردید سیر را به آن بیفزاید و یکی دو دقیقه باز هم بزنید. در این مرحله بادمجان‌های خورد شده را همراه با کدوها در قابلمه بریزید شعله را کمی بیشتر کنید و خوب هم بزنید. اگر دیدید که ته قابلمه دارد می‌گیرد کمی روغن بیفزاید و شعله را هم کمی کم‌تر کنید. دقت کنید شعله زیاد کم نشود چون در غیر اینصورت بجای سرخ شدن مواد آب می‌اندازند و آب‌پز می‌شوند. تقریبا ده تا پانزده دقیقه باید بادمجان‌ها و کدوها هم سرخ شوند در این مدت می‌توانید گوجه فرنگی را بشویید و خورد کنید پس از سرخ شدن بادمجان و کدوها گوجه فرنگی‌ها را هم به آن بیفزاید نمک و فلفل بزنید و شعله را زیاد کنید و مدام هم بزنید در این مرحله تقریبا شعله باید حداکثر باشد تا از آب‌پز شدن جلوگیری شود. پس از پنج شش دقیقه ای شعله را به یک سوم تقلیل دهید و سر قابلمه را تا نیمه ببندید تا هم مواد بپزند و هم آب مواد تبخیر شود. در این مرحله هم باید مواد را هر از چند دقیقه‌ای هم بزنید تا ته قابلمه نگیرد. این عمل را تا پختن مواد تقریبا مواد له می‌شوند ادامه دهید، همچنین آب مواد باید کاملا تبخیر شده باشند وقتی مواد آماده شد شعله را کم کنید و پنیر پیتزای رنده شده را به مواد بیفزاید و هم بزنید همین که پنیر آب شد راتاتوی آماده است.

البته کسانی که رژیم دارند می‌توانند از پنیر پیتزا استفاده نکنند. البته در برخی Recepies فارسی دستورات دیگری از طبخ این غذا مانند افزودن قارچ یا سیب‌زمینی دیده شده که حداقل من در هیچ کدام از نسخ خارجی ندیدم. البته در نسخ خارجی انواع مختلفی وجود دارد که این دستور نسخه کلاسیک طبخ بود.

منابع:

http://chenchene.com

http://www.beyond.fr/food/ratatouille.html

آشپزی می‌تواند یک مدیوم هنری باشد. طعم‌ها می‌توانند یادآور چیزهای مختلفی باشند. مثلاً به این تکه از در جستجوی زمان از دست رفته مارسل پروست نگاه کنید:

… She sent out for one of those short, plump little cakes called ‘petites madeleines,’ which look as though they had been moulded in the fluted scallop of a pilgrim’s shell. And soon, mechanically, weary after a dull day with the prospect of a depressing morrow, I raised to my lips a spoonful of the tea in which I had soaked a morsel of the cake. No sooner had the warm liquid, and the crumbs with it, touched my palate than a shudder ran through my whole body, and I stopped, intent upon the extraordinary changes that were taking place. An exquisite pleasure had invaded my senses, but individual, detached, with no suggestion of its origin. And at once the vicissitudes of life had become indifferent to me, its disasters innocuous, its brevity illusory—this new sensation having had on me the effect which love has of filling me with a precious essence; or rather this essence was not in me, it was myself. I had ceased now to feel mediocre, accidental, mortal. Whence could it have come to me, this all-powerful joy? I was conscious that it was connected with the taste of tea and cake, but that it infinitely transcended those savours, could not, indeed, be of the same nature as theirs. Whence did it come? What did it signify? How could I seize upon and define it?

I drink a second mouthful, in which I find nothing more than in the first, a third, which gives me rather less than the second. It is time to stop; the potion is losing its magic. It is plain that the object of my quest, the truth, lies not in the cup but in myself. The tea has called up in me, but does not itself understand, and can only repeat indefinitely with a gradual loss of strength, the same testimony; which I, too, cannot interpret, though I hope at least to be able to call upon the tea for it again and to find it there presently, intact and at my disposal, for my final enlightenment. I put down my cup and examine my own mind. It is for it to discover the truth. But how? What an abyss of uncertainty whenever the mind feels that some part of it has strayed beyond its own borders; when it, the seeker, is at once the dark region through which it must go seeking, where all its equipment will avail it nothing. Seek? More than that: create. It is face to face with something which does not so far exist, to which it alone can give reality and substance, which it alone can bring into the light of day.

می‌بینید یک طعم چه به روزگار آدم می‌آورد؟ آن چه این انیمیشن در پی آن است همین ذهنیت فرانسوی نسبت به آشپزی است. سرآشپز گوستو شعار معروفی دارد که می‌گوید:”همه می‌توانند آشپزی کنند” اگو منتقد غذا پس ازخوردن راتاتوی دستپخت رمی می‌نویسد:

در گذشته به راحتی شعار معروف سرآشپز گوستو رو به سخره می گرفتم “هرکسی می تواند غذا بپزد” ولی الان میدونم که واقعا معنی حرفش رو نفهمیده بودم هرکسی نمی تونه یه هنرمند بزرگ بشه ولی یه هنرمند بزرگ می تونه از هرجایی باشه. نمیشه تصور کرد کسانی متواضع تر از اون نوابغی که در رستوران گوستو مشغول آشپزی هستند کسانی که به نظر نویسنده این نقد عنوانی به جز “بهترین آشپز فرانسه” شایسته اونها نیست.به زودی به “گوستیو” بر می گردم با اشتهای بیشتر.

به همه توصیه می‌کنم این انیمیشن زیبا را ببینند. شاید یکی از همین شب‌ها خارج وقت اداری شد و توانستیم جلسه نقد این فیلم را برگزار کنیم. و حتماً گزارشش را خواهیم داد.

پ.ن:

راتاتوی یک پیش غذای فرانسوی است شبیه یتیمچه خودمان. اگر چه من دوست ندارمش ولی در پست بعدی حتماً دستور طبخش را برای دوستان می‌نویسم.

غذا خوردن آدابِ خودش را دارد و رستوران رفتن آداب خودش را. شاید بنیادی ترین تفاوت این دو در جمعیتشان باشد. آدمِ تنها که گشنه است دنبال غذا فروشی است. دنبالِ جایی برای رفع گرسنگی. حالا فکر کن دست یارت را گرفته‌ای و می‌خواهی کمی خوش بگذرانی و صد البته سدِّ جوع هم لازم است و واجب. ممکن است هیچکدامتان گرسنه هم نباشد. یا مثلاً با دوستانِ دوران دبیرستان و دانشگاه و سربازی و کار می‌خواهید ملاقات داشته باشید. احتمال زیاد می‌بایست به یک رستوران و نه غذا فروشی بروید.

غذافروشی پر است از گارسون‌های … بی‌نزاکت. حالا حساب کن با یار یا دوستانت رفته‌ای رستوران که از بودن در محیطی بیرونِ منزل لذت ببری. آن وقت ببینی ۸۰% گارسون‌ها مشغول چشم چرانی هستند. یا گستاخی می‌کنند در هنگام برخورد با مشتری. طبعاً یکبار که بروی بار دوم نمی‌روی.

طعم غذاهای خانه کوچک بسیار خوب است البته. همه چیز به اندازه است جز قیمت. شما می‌توانید از غذایی که می‌خورید لذت ببرید ولی از رستوران رفتنتان نه.

من خودم ترجیح می‌دهم اگر جایی دیگر- مثلاً شرکت- مهمان داشته باشم بگویم از خانه کوچک غذا بی‌آورند ولی هرگز حاضر نیستم برای رستوران رفتن به آن‌جا بروم.

اگر برایتان رستوران رفتن و غذا خوردن متفاوت است توصیه می‌کنم به آن‌جا نروید. سعی می‌کنم بیشتر در مورد تفاوت‌های این دو بنویسم.