مقدمه
چربی ها یکی از مواد مهم تشکیل دهنده غذاها هستند. منابع عمده چربی عبارتند از غذاهای حیوانی همچون گوشت، لبنیات و تخم مرغ به علاوه مغزهای خوراکی (همچون گردو، فندق و بادام) و دانه های گیاهی (مثل آفتابگردان). در آشپزی از انواع روغن به خصوص روغن آفتابگردان، کلزا، زیتون، کره و مارگارین استفاده می شود.
اغلب ما ذهنیت بدی نسبت به روغنها داریم. ما اغلب چربی ها را برای سلامتی مضر می دانیم اما واقعیت آنست که یک بدن سالم به برخی از انواع چربی در رژیم غذایی روزانه نیاز دارد. در این مقاله نیم نگاهی خواهیم داشت به ترکیب شیمیای چربی ها به طور کلی، کارکرد و خواص چربیها در بدن ما انسانها و برخی موارد دیگر.
ترکیب چربی ها
ترکیب اصلی چربی ها و روغن ها را اسیدهای چرب تشکیل می دهند. مولکول اسیدهای چرب، همچون دیگر ترکیبات آلی، از یک زنجیره از اتمهای کربن و هیدروژن ساخته شده است که یک سر آن کربوکسیل (COOH) و سر دیگر آن متیل (CH3) می باشد. در زنجیره وسطی مولکول اسید چرب، اتمهای کربن می توانند با یک (C-C) یا دو پیوند (C=C) بهم متصل شده باشند. طول مولکول اسیدهای چرب با هم بسیار متفاوت است. اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه تنها ۲ تا ۴ اتم کربن دارند، اسیدهای چرب با زنجیره متوسط بین ۶ تا ۱۲ اتم کربن و اسیدهای چرب با زنجیره بلند، بین ۱۴ تا ۱۸ اتم کربن در ترکیب هر مولکول خود دارند. برخی از انواع اسیدهای چرب دارای ۲۰ اتم کربن در هر مولکول می باشند.
به انواع اسیدهای چرب که دارای پیوند دوگانه کربن (C=C) در ترکیبشان نیستند، اسیدهای چرب اشباع شده و به دسته دیگر که دارای حداقل یک پیوند دوگانه کربن در ترکیب مولکولهایشان می باشند، اسیدهای چرب اشباع نشده گفته می شود. به آن دسته از اسیدهای چرب اشباع نشده که تنها دارای یک پیوند دوگانه کربن هستند، اسیدهای چرب اشباع نشده مونو و به دسته دیگر که دارای دو یا چند پیوند دوگانه کربن در زنجیره اتمی خود هستند، اسیدهای چرب اشباع نشده ُپلی اتلاق می گردد. گاهی اسیدهای چرب اشباع نشده برحسب محل پیوند دوگانه کربن در طول زنجیره اتمی شان نامگذاری می شوند. برای مثال نامهای امگا ۳، امگا ۶ و امگا ۹ به محل اولین پیوند دوگانه کربن در ساختار مولکول اسید چرب اشاره دارند.
اسیدهای چرب اشباع نشده بر حسب نحوه قرار گرفتن سه بعدی اتمهای هیدروژن در دو طرف ترکیب دوگانه کربن در دو دسته “سیس” (یا Cis) و “ترانس” (یا Trans) جای می گیرند. در مولکولهای دسته سیس، اتمهای هیدروژن در دو طرف پیوند به نحوی قرار می گیرند که زنجیره در محل پیوند دوگانه کربن حالت انحناء پیدا می کند. به عکس مولکولهای دسته ترانس شکل خطی تری دارند (همچون اسیدهای چرب اشباع شده). نکته جالب آنستکه اسیدهای چرب اشباع شده و اسیدهای چرب اشباع نشده ترانس هردو جزو چربیهای مضر به شمار می روند.
اغلب چربیهای خوراکی در شمار تری گلیسریدها محسوب می شوند. یک تری گلیسرید شامل سه مولکول اسید چرب است که به یک مولکول گلیسرول متصل شده اند. بدن تری گلیسرید را یا به عنوان منبع تامین انرژی مصرف می کند و یا آنرا به صورت بافت چربی و برای مصارف آتی تامین انرژی ذخیره می کند. نوع اسیدهای چرب که در ساختار تری گلیسرید، شرکت دارند تاثیر عمده ای در شکل ظاهری چربی دارند. برای مثال اگر اسیدهای چرب سازنده تری گلیسرید، از نوع اسیدهای اشباع شده باشند، در آنصورت چربی در دمای اتاق حالت جامد دارد (روغنهای با منشاء حیوانی). از طرفی اگر این مولکولها از نوع اسیدهای چرب اشباع نشده باشند، روغن حالت مایع دارد (روغنهای با منشاء گیاهی).
بخش مهم دیگری از چربی بدن شامل کلسترول است. کلسترول، برخلاف تری گلیسرید، نقشی در تامین انرژی بدن ندارد. اما کلسترول در بخش عمده ای از فرآیندهای بیوشیمیایی بدن و تولید هورمونهای مختلف شرکت دارد. همه می دانیم که افزایش کلسترول در بدن با افزایش احتمال بیماریهای قلبی عروقی همراه است. وظیفه ساخت کلسترول در بدن برعهده کبد است. سه نوع کلسترول در بدن وجود دارد: High Density Lipoprotein، Low Density Lipoprotein و Very Low Density Lipoprotein. که به اختصار آنها را LDL، HDL و VLDL می نامند. نسبت بالاتر HDL در مقایسه با LDL باعث کاهش خطر ابتلا به بیمارهای قبلی عروقی شده و نشانگر سلامت بدن است.
چربی و سلامتی
انواع چربی ها وظایف زیر را در بدن انسان به عهده دارند:
- چرب کردن و محافظت از پوست
- شرکت کردن در ساختار سلولی
- شرکت در ترکیبات شیمیایی هورمونهای استروئید
- ذخیره و تامین انرژی بدن
- محافظت در برابر سرما
- انتقال ویتامینهای محلول در چربی نظیر A، D، E و K
چربی های اشباع شده در دمای اتاق حالت جامد دارند. این چربیها اغلب از منابع حیوانی تامین می شوند (به جز روغن نارگیل و روغن نخل). روغنهای اشباع شده در گوشت قرمز، کره حیونی، شیر، پنیر و تخم مرغ وجود دارند و مصرف زیاد آنها باعث افزایش کلسترول بد در بدن می شود. از آنجائیکه گوشت قرمز عمده ترین منشاچربی اش
سلام وازاطلاعاتتان ممنون و متشکرم…
واه واه آجان و آجان کشیِ داداش بگم بچه ها بیان بعدشم شما اول یه گشه چشمی نشون بده بعد انتظار مطبوع داشته باش شما یه لقمهبده ما بزنیم تو رج بعد مطبوع می دیم شما بزن تو دیج سیومن کی گفته من عصبانیم بعدشم من دشمنم حالا دیگه بگم فیلتر کنن {نیشخند}بگم تحریمت کنن یا به م ن بسته پیشنهادی می دین !
علیرضا :
مهران جان تو هم به سایت گیر دادی ،
بابا مگه ما چکمه پوشیدیم یا لباس تنگ پوشیدم. که می خوای فیلتر کنی و بگیری رو ببریو اینا .
آها فهمیدم ما غذای س ک سی گذاشتیم تو سایتمون ؟
آقای « علیرضا» داشتیم؟! شما باید بگی « آره بابا ، ما هر روز از این غذاها می خوریم. » نه اینکه آب به آسیاب دشمن بریزید. این آقای « کارزاری» یه ذره هم از اون «مطبوعش» نمی ده ما به عنوان چاشنی بریزیم روی غذاهامون. میخواد بره از دستمون عارض بشه « امنیه» . می خواد واسه مون « آجان» بیاره. اونوقت شما باهاش همدردی می کنید؟ ما رو بگو رو درخت کی یادگاری می نویسیم!
علیرضا :
آخه منه ساده شهرستانی، از کجا می دونستم که باید دروغ بگم!!!!
حال این آقای کارزاری عصبانی بوده یه چیزی گفته شما چرا به دل می گیرید. تازه خودشم آجانه !!!!
اِه منو تو لیست سیاه می زارین ….
منم وبلاگتون را فیلتر می کنم و اصلا به عنوان بنگاه اسپم پراکنی معرفیش می کنم و می گم وزارت صحت هم پلمبتون کنه و به خاطر درج مطالب نا درست و تشویش اذهان عمومی می گم بگیرنتون حالا شما هم برین اعتصاب غذا کنین
… امروز من سیاسی شدم
پوز خند
شما که از اون قبلی ها مگه دادین بخوریم فقط عکسش رو زدید و ما هرچی به سرو سینه زدیم کسی گوش نگرفت
علیرضا :
آخه ، مهران چه دل پری داری!
اینا همش دروغ می گن ، اگه تو غذا دیدی ما هم دیدیم.
فقط دل ما رو خون می کنند.
باشه، حالا که اینطور شد، ما هم از غذاهامون به شما نمی دیم. آخه قرار شده بر و بچه های میز غذا از غذاهایی که اینجا معرفی می کنند، بیارن بقیه بخورند. یادتون باشه شما تو این لیست نیستید!
نه این مطبوع فقط ماله مطبخ ماست
می شه از اون «مطبوع» تون یه ذره بدین ما بریزیم رو غذامون؟؟!!
ضمنا این مطبوع فقط ماله منه کپی رایت داره
به مید خدا…
یعنی من ۱۰۰ سال عمرنم که تو بیشتر عمر کنی عمرا
کم بخور، همیشه بخور.
چربی ، غذایی است مطبوع!
رامین تو چرادکی نشده آمپول بزنیم و بعداونایی که رعالیت می کنن تا آخر عمر همینن و باز هم نمی خورن بزار الان بخورم که پیری نتونستم بخرم غصه ام نشه
رامین: نوش جونت مهران جان!
ما که نگفتیم نخور. بخور ولی درست بخور!
ایشاالله صد سال عمر می کنی ما هم زیر سایه شما به حق پنج تن
متأسفانه دیگه همه عادت کرده اند بیشتر غذاهای سرخ کردنی بخورند. من یادمه وقتی بچه بودیم، بیشتر از حالا آب پز میخوردیم. بچه های الان فقط سراغ مزه می روند و آب پز نمی خورند. این خیلی ضرر داره.