چربی ها

مقدمه

چربی ها یکی از مواد مهم تشکیل دهنده غذاها هستند. منابع عمده چربی عبارتند از غذاهای حیوانی همچون گوشت، لبنیات و تخم مرغ به علاوه مغزهای خوراکی (همچون گردو، فندق و بادام) و دانه های گیاهی (مثل آفتابگردان). در آشپزی از انواع روغن به خصوص روغن آفتابگردان، کلزا، زیتون، کره و مارگارین استفاده می شود.

اغلب ما ذهنیت بدی نسبت به روغنها داریم. ما اغلب چربی ها را برای سلامتی مضر می دانیم اما واقعیت آنست که یک بدن سالم به برخی از انواع چربی در رژیم غذایی روزانه نیاز دارد. در این مقاله نیم نگاهی خواهیم داشت به ترکیب شیمیای چربی ها به طور کلی، کارکرد و خواص چربیها در بدن ما انسانها و برخی موارد دیگر.

 

ترکیب چربی ها

ترکیب اصلی چربی ها و روغن ها را اسیدهای چرب تشکیل می دهند. مولکول اسیدهای چرب، همچون دیگر ترکیبات آلی، از یک زنجیره از اتمهای کربن و هیدروژن ساخته شده است که یک سر آن کربوکسیل (COOH) و سر دیگر آن متیل (CH3) می باشد. در زنجیره وسطی مولکول اسید چرب، اتمهای کربن می توانند با یک (C-C) یا دو پیوند (C=C) بهم متصل شده باشند. طول مولکول اسیدهای چرب با هم بسیار متفاوت است. اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه تنها ۲ تا ۴ اتم کربن دارند، اسیدهای چرب با زنجیره متوسط بین ۶ تا ۱۲ اتم کربن و اسیدهای چرب با زنجیره بلند، بین ۱۴ تا ۱۸ اتم کربن در ترکیب هر مولکول خود دارند. برخی از انواع اسیدهای چرب دارای ۲۰ اتم کربن در هر مولکول می باشند.

به انواع اسیدهای چرب که دارای پیوند دوگانه کربن (C=C) در ترکیبشان نیستند، اسیدهای چرب اشباع شده و به دسته دیگر که دارای حداقل یک پیوند دوگانه کربن در ترکیب مولکولهایشان می باشند، اسیدهای چرب اشباع نشده گفته می شود. به آن دسته از اسیدهای چرب اشباع نشده که تنها دارای یک پیوند دوگانه کربن هستند، اسیدهای چرب اشباع نشده مونو و به دسته دیگر که دارای دو یا چند پیوند دوگانه کربن در زنجیره اتمی خود هستند، اسیدهای چرب اشباع نشده ُپلی اتلاق می گردد. گاهی اسیدهای چرب اشباع نشده برحسب محل پیوند دوگانه کربن در طول زنجیره اتمی شان نامگذاری می شوند. برای مثال نامهای امگا ۳، امگا ۶ و امگا ۹ به محل اولین پیوند دوگانه کربن در ساختار مولکول اسید چرب اشاره دارند.

omega

اسیدهای چرب اشباع نشده بر حسب نحوه قرار گرفتن سه بعدی اتمهای هیدروژن در دو طرف ترکیب دوگانه کربن در دو دسته “سیس” (یا Cis) و “ترانس” (یا Trans) جای می گیرند. در مولکولهای دسته سیس، اتمهای هیدروژن در دو طرف پیوند به نحوی قرار می گیرند که زنجیره در محل پیوند دوگانه کربن حالت انحناء پیدا می کند. به عکس مولکولهای دسته ترانس شکل خطی تری دارند (همچون اسیدهای چرب اشباع شده). نکته جالب آنستکه اسیدهای چرب اشباع شده و اسیدهای چرب اشباع نشده ترانس هردو جزو چربیهای مضر به شمار می روند.

cis-trans

اغلب چربیهای خوراکی در شمار تری گلیسریدها محسوب می شوند. یک تری گلیسرید شامل سه مولکول اسید چرب است که به یک مولکول گلیسرول متصل شده اند. بدن تری گلیسرید را یا به عنوان منبع تامین انرژی مصرف می کند و یا آنرا به صورت بافت چربی و برای مصارف آتی تامین انرژی ذخیره می کند. نوع اسیدهای چرب که در ساختار تری گلیسرید، شرکت دارند تاثیر عمده ای در شکل ظاهری چربی دارند. برای مثال اگر اسیدهای چرب سازنده تری گلیسرید،  از نوع اسیدهای اشباع شده باشند، در آنصورت چربی در دمای اتاق حالت جامد دارد (روغنهای با منشاء حیوانی). از طرفی اگر این مولکولها از نوع اسیدهای چرب اشباع نشده باشند، روغن حالت مایع دارد (روغنهای با منشاء گیاهی).

بخش مهم دیگری از چربی بدن شامل کلسترول است. کلسترول، برخلاف تری گلیسرید، نقشی در تامین انرژی بدن ندارد. اما کلسترول در بخش عمده ای از فرآیندهای بیوشیمیایی بدن و تولید هورمونهای مختلف شرکت دارد. همه می دانیم که افزایش کلسترول در بدن با افزایش احتمال بیماریهای قلبی عروقی همراه است. وظیفه ساخت کلسترول در بدن برعهده کبد است. سه نوع کلسترول در بدن وجود دارد: High Density Lipoprotein، Low Density Lipoprotein و Very Low Density Lipoprotein. که به اختصار آنها را LDL، HDL و VLDL می نامند. نسبت بالاتر HDL در مقایسه با LDL باعث کاهش خطر ابتلا به بیمارهای قبلی عروقی شده و نشانگر سلامت بدن است.

 

چربی و سلامتی

انواع چربی ها وظایف زیر را در بدن انسان به عهده دارند:

  • چرب کردن و محافظت از پوست
  • شرکت کردن در ساختار سلولی
  • شرکت در ترکیبات شیمیایی هورمونهای استروئید
  • ذخیره و تامین انرژی بدن
  • محافظت در برابر سرما
  • انتقال ویتامینهای محلول در چربی نظیر A، D، E و K

چربی های اشباع شده در دمای اتاق حالت جامد دارند. این چربیها اغلب از منابع حیوانی تامین می شوند (به جز روغن نارگیل و روغن نخل). روغنهای اشباع شده در گوشت قرمز، کره حیونی، شیر، پنیر و تخم مرغ وجود دارند و مصرف زیاد آنها باعث افزایش کلسترول بد در بدن می شود. از آنجائیکه گوشت قرمز عمده ترین منشاچربی اش

۱۳ دیدگاه

  1. بهزاد ۱۰ مهر ۱۳۹۰
  2. mehrankarzari ۲۱ اردیبهشت ۱۳۸۷
  3. سورملینا ۱۹ اردیبهشت ۱۳۸۷
  4. mehrankarzari ۱۹ اردیبهشت ۱۳۸۷
  5. سورملينا7 ۱۸ اردیبهشت ۱۳۸۷
  6. mehrankarzari ۱۸ اردیبهشت ۱۳۸۷
  7. سورملینا ۱۸ اردیبهشت ۱۳۸۷
  8. mehrankarzari ۱۸ اردیبهشت ۱۳۸۷
  9. mehrankarzari ۱۸ اردیبهشت ۱۳۸۷
  10. سورملینا ۱۸ اردیبهشت ۱۳۸۷
  11. علیرضا : ۱۸ اردیبهشت ۱۳۸۷
  12. mehrankarzari ۱۸ اردیبهشت ۱۳۸۷
  13. سورملینا ۱۸ اردیبهشت ۱۳۸۷