دودمان فرانسوی اویستر را از نو اختراع می کنند

تقریباً تمام دنیای تیری و ورونیکا ژیلاردو در صدف اویستر^۱ خلاصه شده است. تیری ۳۷ ساله به نسل چهارم یک خانواده کشاورز تعلق دارد که کارشان پرورش اویستر است. تیری که خود در رشته اقتصاد تحصیل کرده وارث معروفترین نام در بازار اویستر یعنی ژیلاردو^۲ است. شرکت کوچک، خصوصی و خانوادگی ژیلاردو، ۱۱۰ سال قبل در ساحل دریا و در نزدیکی شهر بندری لاروشل و جزیره اولرون در غرب فرانسه تاسیس شد. شرکت خانوادگی ژیلاردو در طول این مدت به پرورش و تولید اویسترهای ویژه یا “spéciales” پرداخته اند که در مقایسه با سایر انواع اویستر، گوشتی تر بوده و به طبع آن قیمت بیشتری نیز داشته اند. اصرار در کیفیت باعث شده که نام تجاری ژیلاردو همان مقبولیتی را در بازار اویستر پیدا کند که Hermès در ارتباط با کراوات دارد.

ژرارد ژیلاردو، پدر تیری، که اکنون ۶۱ سال دارد این کسب و کار را از پدرش ژان به ارث برده که خود وارث پدرش هنری بوده است. هنری قبل از آنکه به سراغ پرورش اویستر برود یک کارگر مزرعه بیسواد بود. شرایط جغرافیائی و آب و هوایی منطقه و وجود دشتهای نمکی که توسط  آب شیرین دو رودخانه شرانت و Seudre مشروب می شوند، شرایط را به گونه ای رقم زد که در آن زمان پرورش اویستر در منطقه فراگیر شد و اقتصاد محلی را تحت الشعاع خود قرار داد.

هنری از شرایط بوجود آمده استفاده کرد، به طوریکه پس از چندی توانست خانه ای در مقابل تالار این شهر کوچک ۳۵۰۰ نفری بسازد و آنرا “Ça m’suffit” نامید به معنی “کفایت می کند”. امروز تیری و ورونیکا به همراه دو فرزندشان در این خانه زندگی می کنند.

ژرارد می گوید: “پدربزرگ من سواد خوندن نداشت، اما شمردن رو بلد بود. حالا اونائی که اویستر پرورش می دن اغلب سواد دارن، اما شمردن بلد نیستن”.  بسیاری از همسایه ها به قول ژرارد “هنوز به روش قرون وسطی” به پرورش اویستر اشتغال دارند. آنها صدفچه های^۳ جوان را به حوضچه های کوچک مخصوص کنار دریا منتقل می کنند و کشت اویستر روی قایقهای مخصوصی صورت می گیرد. بیشتر کارها با دخالت دست و توسط نیروی انسانی انجام می گیرد. ژرارد می گوید: “اونا می تونن سوددهی بیشتری داشته باشن، اما چنان به عادات گذشته چسبیدن که قادر به تغییر نیستن.” در ملتی که در برابر تغییرات، به خصوص وقتی پای غذا و شراب در میان باشد، از خود مقاومت نشان می دهد، این همان چیزیست که خانواده ژیلاردو را متمایز می کند.

در سال ۱۹۷۸ ژرارد در فکر گسترش کسب و کارش به خارج دهکده بود. وی شریکی در بازار عمده فروشان Rungis برای خود دست و پا کرد^۴. به این ترتیب شرکت ژیلاردو توانست نام خود را مطرح کند. بنا به گفته تیری، که در یک کنفرانس در ماه مه اظهار داشت، در طول ۱۵ سال گذشته فروش این شرکت هر ساله حدودا ۲۰ درصد رشد داشته است. البته از آنجائیکه مالکیت شرکت خصوصی است دسترسی به حسابهای آن وجود ندارد.

تیری می گوید: “در برخی از مدارس آشنائی با کسب و کار شرکت ما به عنوان یک نمونه بازاریابی مورد مطالعه قرار می گیرد. اما باید دانست که در ژیلاردو اصولاً چیزی به نام بازاریابی وجود ندارد و هر چه هست کیفیت است. بازاریابی با تعاریف دهان به دهان مردم انجام می شود. اویستر ما کیفیت خوبی دارد، و به همین علت مردم مایلند آنرا بارها و بارها مصرف کنند. مردم به رستورانها می روند و می پرسند: ‘چرا شما ژیلاردو سرو نمی کنید؟'”

تعداد پرورش دهندگان اویستر در غرب فرانسه از بیش از ۳۰۰۰ نفر در بیست سال پیش به ۷۰۰ نفر کاهش یافته است. ژیلاردو نیز دیگر در این منطقه کار نمی کند. تقریباً نصف محصولات این شرکت از نورماندی، در نزدیکی ساحل یوتا، و نصف دیگر از کانتی کورک در ایرلند تامین می شود. در این نقاط آب تمیزتر است، از طرفی شکل زمینها به گونه ای است که امکان استفاده از تراکتور راحت تر است، مزاحمت کمتری وجود دارد و ضایعات کشاورزی کمتری دارد. این شرکت در کل ۱۰۰ نفر را در استخدام خود دارد، اما هنوز مرتب سازی، کارهای تکمیلی و بسته بندی نهائی در محل اولیه واقع در ساحل غربی فرانسه انجام می گیرد. این شرکت سالانه ۲،۰۰۰ تن از کل تولیدات ۱۳۰،۰۰۰ تنی فرانسه را تولید می کند.

برخلاف بسیاری از دیگر شرکتها، ژیلاردو همواره صدفچه هائی را خریداری می کند که یک یا دو سال از عمرشان گذشته باشد. به این ترتیب بود که این شرکت از تاثیرات زیانبار مرگ صدفچه های جوان فرانسوی که امسال دامنگیر بسیاری از پرورش دهندگان شد، مصون ماند. علت این مرگ و میرها را در دمای بالای هوا در زمستان، بارانهای سنگین بهاری و احتمال نشط کودها و حشره کشها از مزارع کشت سبزیجات جستجو می کنند. برای جلوگیری از آسیبهای احتمالی امسال تیری بیست میلیون صدفچه سالم را با قیمت بالاتر در ایرلند خرید. این صدفچه ها در همانجا پرورش داده خواهند شد.

ژیلاردو معمولاً صدفچه های اویستر دوساله را برای مصرف در دو سال آتی کشت می دهد. این صدفچه ها با زحمت زیاد پرورش داده می شوند و در نهایت به شکل یک لیمو در می آیند. برای افزایش گوشت درون صدفها باید عمق آب و میزان ن