نیویورک اولین شهر در آمریکا بود که ژانویه امسال با تصویب قانونی از رستورانهای زنجیره ای خواست تا در منوهایشان میزان کالری تمامی غذاها را درج نمایند. در جولای ۲۰۰۸ این قانون به طور رسمی ابلاغ گردید و رستورانها مکلف به اجرای آن شدند و از آن زمان برخی شهرها و منطقه های دیگر هم از آن استقبال کرده اند. برای مثال قرار است ظرف دو هفته اول سپتامبر، در لس آنجلس قانون مشابهی به رای گذاشته شود و اعمال قوانینی در همین راستا در کل ایالت کالفرنیا نیز در دست بررسی است.
طرفدران درج کالری غذاها در منوی رستورانها عقیده دارند که این کار به مشتریان این رستورانها کمک می کند که در تخمین میزان کالری غذائی که انتخاب می کنند دچار اشتباه نشوند. در عوض منتقدان عقیده دارند که این قانون تنها گامی در جهت قیمومیت مدار۱ کردن بیشتر دولت است. رستورانها نیز از هزینه هایی که چاپ مجدد منوها بر آنها تحمیل می کند، شکایت دارند. در انجمن ملی رستورانهای آمریکا۲ نیز عقیده دارند که تنوع استانداردهای شهری، منطقه ای و ایالتی به حدی است که کار برای رستورانها بسیار مشکل شده است. انجمن ایالتی رستورانهای نیویورک۳ به حدی از سوی این قوانین تحت فشار قرار گرفته بود که بر علیه آن اقامه دعوی نمود. این دادخواست هنوز هم از سوی دادگاه ایالتی نیویورک تحت بررسی است۴.
صنعت رستورانداری آمریکا که امسال ۵۵۸ میلیون دلار فروش داشته است، به شدت با قانون درج کالری روی منوهای غذائی مبارزه کرده است. رستورانها که چندی است دغدغه کاهش رشد اقتصادی را دارند، نگران این مساله هستند که جلب توجه مشتریان به میزان کالری موجود در غذاها ممکن است باعث از دست دادن مشتریانشان شود. این نگرانی البته چندان بی ربط نیست به خصوص اگر بدانیم بسیاری از مردم نیویورک پس از فهمیدن ترکیبات غذای مورد علاقه شان چندان خرسند هم نشدند. همانطوریکه ماریون نستله۵، پروفسور تغذیه دانشگاه نیویورک و نویسنده کتاب “سیاستهای غذائی۶” نیز گفته است، بسیاری از کسانی که مرتباً به رستوران می رفتند، از دیدن میزان کالری غذاهای این رستورانها اظهار شگفتی کردند.
هنوز خیلی زود است تا در مورد این مساله قضاوت کرد که آیا درج لیبل کالری در منوهای غذائی باعث کاهش مشتریان خواهد شد و یا آیا باعث می شود که مشتریان به غذاهای دیگری گرایش یابند یا خیر. در یک تحقیق که امسال منتشر شد، نشان داده شد که وقتی اطلاعات مربوط به میزان کالری غذاها در اختیار مشتریان یک فست فود زنجیره ای در نیویورک قرار داده شد، مشتریان غذاهائی را انتخاب کردند که به طور متوسط ۵۳ کالری کمتر داشت۷. یک تحقیق دیگر نشان داد که درج میزان کالری باعث تغییر رفتار مشتریان به سمت غذاهای کم کالری بوده ولی این تغییر تنها در روزهای دوشنبه و سه شنبه مشهود بوده است.
از منظر دیگر قوانین جدید می توانند حتی باعث افزایش تعداد مشتریان رستورانها و کاهش هزینه ها نیز گردند. البته این امر تنها با تغییر در منوی این رستورانها ممکن خواهد بود. بسیاری از شرکتها از هم اکنون حرکت برای عرضه غذاهای کم کالری تر و مخلفات سبک تر را شروع کرده اند. برای مثال شرکت استارباکس۸ اخیراً در محصولاتش به جای شیر خالص گاو از شیر کم چربی استفاده می کند و به این ترتیب مقدار کالری موجود در نوشیدنیهایش را تا ۱۴ درصد کاهش داده است (ضمن آنکه شیر کم چربی ارزانتر از شیر خالص است). دانکین دوناتس۹ نیز محصولات جدیدی تحت عنوان “DD Smart” را به بازار عرضه کرده است که ارزش غذائی بیشتری دارند و مک دونالد۱۰ نیز با کاهش حجم سیب زمینی سرخ کرده هم کالری هر وعده را کمتر کرده و هم هزینه هایش را کاهش داده است.
در لپین کوتیدن۱۱ که یک شرکت زنجیره ای عرضه کننده نان فانتزی با ۱۶۵ میلیون دلار فروش سالیانه و هفده شعبه در نیویورک است، عقیده دارند که این شرکت از وفق دادن سریع خود با قوانین جدید سود برده است. جک موران۱۲ مدیر عامل شرکت می گوید که در ابتدا احساس خوبی نسبت به این ایده نداشته است که مشتریان بتوانند میزان کالری روی تمام مواد غذائی را بخوانند. بنابراین وی تیمی از متخصصین را بر آن داشت تا روی محصولات کار کنند و مواد پر کالری را از لیست مواد اولیه حذف نمایند و هم اکنون شرکت در موقعیتی است که قصد دارد در لس آنجلس و واشنگتن دی سی، که قوانین محلی هنوز آنرا الزام آور نمی دانند، میزان کالری رو محصولاتش را به صورت داوطلبانه درج کند.
۱– Nanny state. در تمامی دولتها قوانین زیادی وجود دارند که در راستای حفظ سلامت و امنیت شهروندان و کاهش احتمال انحرافات فکری، اخلاقی می باشند. برای مثال قوانین مربوط به ممنوعیت استعمال سیگار و دخانیات در مکانهای عمومی، اعمال مالیاتهای سنگین روی غذاهای فاقد مواد مغذی (junk foods)، قوانین محدود کننده در ارتباط با حمل و خرید اسلحه و مواد مخدر، سطوح مختلف سانسور و … همه از جمله قوانینی هستند که دولتها برای حفاظت شهروندانشان از انواع آسیبهای جسمی و روحی اعمال می دارند. در این میان Nann
y State عبارت کنایه آمیزی است که به معنای دخالت بیش از حد دولت در روابط اقتصادی و اجتماعی است. به زعم انتقاد کنندگان افزایش و تراکم این قوانین باعث تحدید حق انتخاب شهروندان و نزول شان دولت به یک پرستار بچه (Nanny) خواهد شد. در فرهنگ اقتصاد، Nanny State عمدتاً به دولتهایی اتلاق می شود که تمایل زیادی دارند تا با تدابیر گوناگون از اقتصاد و صنعت داخلی در برابر کالاهای خارجی حمایت کنند. نک به wikipedia
۲– National Restaurant Association
۳– New York State Restaurant Association
۶– Food Politics
۷– Purchasing Behavior and Calorie Information at Fast-Food Chains in New York City, 2007
۸– Sturbucks
۱۰– McDonald’s
۱۲– Jack Moran
منبع: مجله اکونومیست
متاسفانه درج کالری در صنایع غذایی ایران امری ناشناخته نیست اما بدلیل اینکه ما بسیاری از استاندارد های لازم را برای تولید رعایت نمیکنیم با استقبال از سوی تولید کنندگان مواجه نمی شود.
مرسی از مطلبتون. من خودم این قضیه برام خیلی اهمیت داره. ناخودآگاه کالری ها رو تا حدودی محاسبه می کنم. همیشه هم تصمیم می گیرم در انتهای دستورهای غذایی که اینجا می ذرم، کالری مواد رو بنویسم ولی یادم می ره !
مطلب جالب و خواندنیی بود. اومدم یه تشکر کرده باشم بابت مطالب خوبتون و زحمتی که بابت تهیه‌ی مطالب می‌کشید.
من شخصا به دلیل نوع زندگیم مجبورم غذای خودم رو خودم درست کنم، دو سه تا غذا از مادرم یاد گرفتم و یک یا دو روز در میون همونها رو درست می‌کنم. به هر حال، آَشنا شدن با وبلاگ شما باعث شده که یواش یواش به فکر این بیفتم که دستور پختهای شما رو آزمایش کنم و خوب! یه تنوعی توی غذاهایی که می‌خورم ایجاد کنم. در هر صورت، باز هم ممنون و موفق باشید.
علیرضا:
خیلی خوشحالیم که مطالب ما مورد توجه شما قرار گرفت.
ولی لذت آشپزی به غذا های جدیده. اگه آدم هر روز هم بهترین غذای دنیا رو بخوره بعد از چند روز از اون بدش میاد.
موفق باشید.