شاید برای شما هم جالب باشه که بدونید که بسته به نوع آرد (آرد قنادی، آرد سفید نانوائی یا …)، بین ۸ تا ۱۴ درصد از آرد گندم از پروتئین تشکیل شده [۱]. پروتئین تو دونه های تمام غلات وجود داره و وجودش برای تغذیه و رشد و نمو جوانه لازمه. تو دونه گندم قسمت زیادی از این پروتئین به صورت یه ترکیبه که بهش می گن گلوتن۱. گلوتن تو آب حل نمیشه و واسه همینم میشه با شستشوی آرد با آب سرد اون رو از نشاسته، که راحت تو آب حل میشه، جدا کرد [۲]. گلوتن همون ماده ای که خاصیت چسبندگی و ارتجاع پذیری (البته بعد از ورز دادن خمیر) رو به خمیر آرد گندم و همینطور جو می ده و فقدانش در آرد ذرت و برنج باعث شده که نشه از این آردها به راحتی برای پخت نان استفاده کرد. بعد از اونکه خمیر آرد گندم به خوبی ورز داده میشه، مولکولهای پروتئین بهم متصل میشن و باعث ایجاد شبکه گلوتنی می شن. واسه همینم آرد گندمی که خوب ورز داده شده باشه، خاصیت ارتجاع پذیری و الاستیکی داره و می تونه گازهای تولید شده توسط عملیات تخمیر رو تو خودش نگه داره. به این ترتیب خمیر به علت تصاعد گازهای حبس شده حجمش زیاد میشه و اصطلاحاً پف می کنه [۲]. در واقع این گلوتنه که به ما امکان می ده که خمیر آرد گندم رو به شکلهای گوناگون از نودل و تالیاتلی گرفته تا اشترودل و خمیر پیتزا و از نان لواش و بربری گرفته تا نانهای باگت و غیره دربیاریم و مصرف کنیم. گلوتن تخلیص شده علاوه بر صنایع غذایی به دلیل خاصیت چسبندگیش کاربردهای صنعتی هم داره. برای مثال در صنایع کاغذ سازی، پارچه بافی و چسب کاغذ دیواری از گلوتن استفاده می شه و در ضمن به علت وجود پروتئین تو ساختارش به عنوان خوراک دام هم استفاده می شه [۳].
بافت نان از نزدیک: حبابهای گاز و جداره گلوتنی
منبع عکس: سایت homebakingco.com
یه نکته دیگه ای که باید بدونیم اونه که از هر ۱۰۰ نفر سفید پوست هند و اروپائی تقریباً یک نفر مبتلا به بیماری سیلیاکه۲ و روده هاش تحمل ترکیبات آرد گندم و جو رو ندارن [۴]. سیلیاک یه بیماری خودایمنیه۳ که یه علتش ژنتیکی و توارثیه و بقیه علتاش هنوز ناشناخته است. واکنش دستگاه ایمنی بدن نسبت به گلوتن تو افراد مبتلا به بیماری باعث میشه که غشای سلولی پرزی جدار روده کوچک تخریب بشه و این باعث میشه که روده کوچک دیگه به خوبی قادر به جذب مواد غذائی نباشه [۴]. واسه همینم از عوارض مهم این بیماری کاهش وزن، ضعف دائمی و گاهی کم خونیه و در دراز مدت هم می تونه به سرطان روده منجر بشه [۴]. بیماری سیلیاک یه بیماری قدیمی و شناخته شده است اما علتش همچنان ناشناخته بود تا اونکه دکتر ویلم دیک۴، جراح هلندی، در دهه ۱۹۴۰ متوجه شد که بچه هائی که به این بیماری مبتلا بودن در طول دوران کمبود مواد غذائی ناشی از جنگ جهانی دوم بهبودی نسبی پیدا کردن. اما بلافاصله بعد از زیاد شدن آرد گندم اون بچه ها به وضعیت قبلیشون برگشتن. تحقیقات بعدی که توسط پروفسور دیک و همکاراش صورت گرفت تونست تاثیر پروتئینهای آرد گندم رو روی سلولهای جدار روده در بیماری سیلیاک نشون بده [۳]. بیماری سیلیاک معالجه خاصی نداره و بیمار باید تا پایان عمر از خوردن مواد غذائی حاوی گلوتن پرهیز کنه. تبعیت از یک رژیم غذائی صحیح (مثل جایگزین کردن نان با برنج و سیب زمینی) در اغلب بیماران باعث رفع علائم بیماری و بازگشت بیمار به حالت طبیعی شده [۴].
لینکهای مرتبط:
ای کاش من هم بیمار بودم – روزنامه اعتماد
نان روزانه – مدرسه اینترنتی تبیان
۱– Gluten
۲– Coeliac یا Celiac
۳– Autoimmune
۴– Dr. Willem Dicke
منابع
[۲] سایت ویکیپدیا، مقاله Gluten
[۳] سایت answers.com
دوستان من داروی گیاهی سیلیاک را پیدا کردم خودم ودونفر را درمان کردم الان هم میخواهم ثبت اختراع کنم
اگر ثبت بشود همه خلاص میشوند از عوارص بیماری
سلام
من سلیاک داشتم یعنی تمام عوارضشو داشتم و آزمایش هم تایید بر سلیاک داشت ولی چند وقت پیش رفتم پیش متخصص کار بلد و گفت سلیاک نداری! اصلا سلیاک نداشتم و آزمایش اشتباه بوده.پیشنهاد میکنم پیش یه متخصص دیگه و آزمایش مجدد انجام بدین.من حالم خوبه خوبه و هرروز کلی نون مصرف میکنم
امیدوارم حالتون خوب شه
اگه خواستین تجربه مو در اختیارتون میذارم ۰۹۲۱۵۷۳۲۱۹۱
سلام به همه دوستان عزیز،
من خودم سلیاک دارم، و با تازگی شرکت یاقوت درخشان محصولات بدون گلوتن رو از شرکت سم میلز وارد کرده. قیمت هاش واقعا به صرفه هستند و نسبت به همه جا پایین تره.
https://t.me/Glutenfree_SAMMILLS
۰۹۱۲۶۱۵۱۹۶۱ هم شماره بخش فروششونه.
می تونید عضو کانال بشید و اونجا راه های ارتباط با بخش فروششون هست.
امیدوارم روزی برسه که همه بیماران بتونن بدون هیچ گونه کمبود امکاناتی از زندگی عادی خودشون لذت ببرند.
با سلام برای کسانی که آرد یا نون بدون گلوتن میخوان باید بگم که شعبه مرکزی نان سحر تو شریعتی جنب پل صدر تولید میکنه و هر روز صبح بیش از بیست نوع تنوع نون و کیک و شیرمال و بیسکوییت تو شلف هاش میزاره حتی آرد هم داره
در مورد محصولات دیگه هم با یه سرچ کوچیک تو گوگل دو سه تا فروشگاه اینترنتی که تنقلات و پاستا و سس و شکلات ارائه میدن هست که میتونن خرید کنن
سلام خدمت همه دوستان.من خودم سلیاک دارم انجمن هم رفتم هیچ کاری برام نکردیعنی فرصت نداشتن که صحبت کنن.درضمن من باچندتاسلیاکی درموردبیماری صحبت کردم ازآلرژی شدیدرنج میبرن ازموقعی که سلیاک گرفتم آلرژی شدیدی به سراغم اومده تاحالاهیچ دکتری توایران درمورداین بیماری بررسی نکرده چرا.حق مااین همه زجرنیست
لطفا ادرس پخش محصولات رو در مشهد,خانم شکوری ,بدید
ممنون
با سلام خدمت همه دوستان
جهت تهیه انواع نشاسته بدون گلوتن(ذرت ، سیب زمینی ، تاپیوکا ) با ما تماس بگیرید.
امیدوارم بتونم به جامعه سلیاکی کمک بکنم.
۰۹۱۷۳۱۰۱۱۰۶
دوستان عزیز کارخانه ما انواع نشاسته رو تولید میکنه. بهترین پیشنهاد برای بیماران سلیاکی نشاسته تاپیوکا(کاساوا) هست که در محصولات و غذاهای مختلف قابل استفاده هست.
برای تهیه این نشاسته میتونید با من تماس بگیرید تا براتون ارسال کنم. ولی حد اقل فروش ما ۱ گونی ۲۵ کیلویی هست و قیمت این نشاسته هر کیلو ۳۲۰۰ تومان می باشد.
۰۹۱۷۳۱۰۱۱۰۶ حسن قاسم خانی
من موقعی که نان سنگک فقط نان سنگک میخورم حالت تهوع بهم دست میده، امکانش هست که به گلوتن حساس باشم؟ اگه نه پس علت از چه چیز میتواند باشد
یه دارویی امپولی چیزی این همه دکتر وپروفسور هست چرا رسیدگی نمیکنن
پسر من ۲سالشه هیچی نان کیک بیسکویت ماکرونی نچشیده حتی کیک تولد خودش:-[
من واقعا وقتی میبینمش حسرت میخورم خواهش میــــــــــــــــــــــــــکنم کمک کنید……..
الان همه جور کیک وشکلات و.. بدون گلوتن هست میتونید براش بخرید کن نمیدونم کدوم شهر هستید ولی مشهد فروشگاه داره با همه جور تنقلات وغذا وانواع نان بدون گلوتن
خواهش میکنم به بچه هایی که الرژی گندم دارن کمک کنید اونا بچن نمیفهمن همچی دوست دارن بخورن لطفا رسیدگی کنید بیشتر آزمایش وتحقیق کنید خواهش میکنم
با عرض سلام ، از دوستان عزیز اگر کسی مایل به استفاده از محصولات غذایی ( مثل کیک تولد ) برای بیماران سلیاکی هستش
با این شماره تماس بگیره ، در ضمن اگر شماره منو در اختیار دوستانتان قرار دهید منمون میشم .
حسینی ۰۹۱۲۹۳۷۹۶۰۷ ۴۴۲۶۵۵۷۹
پسرم به بیماری سلیاک دچاره کسی بفکراینها نیست من بایدهمه چیز خودم درست کنم کاش دولت بفکر میافتاد انجمن شرکت ایسودا رارد کرد.
چرا فقط یککککککککککککککککککککککککککی بیشتر بزارید
سلام
خیلی ممنون از سایت خوبتون لطفا شماره تماس یا آدرس از تولیدیهای آرد بدون گلوتن برای تهیه نان رو در مشهد یا سایر شهرستانها بهم بدین دو سال خیلی اذیتم. مرسی.
سلام
ممنون از سایت خوبتون سوالی داشتم من ازطریق شما با آرد بدون گلوتن ای سودا آشنا شدم وتهیه کردم اما روی بسته نوشته ترکیبات ارداز نشاسته هیچ توضیحی هم نداده که چه نشاسته ای یا اصلا مجوزوتأییدیه ای از وزارت بهداشت داره یانه سوألم اینه شما واقعا به محصولی که معرفی کردی اطمینان داری؟چون اگه غیر ازاین باشه مصرف موادگلوتن دار دربهترین حالت یعنی مرگ تدریجی کودکانی امثال دخترمن که درمرحله ی حادبیماری قراردارند.ممنون میشم راهنامیی کنیدچون شرکتش که جواب درستی نداد.
شرکت صنایع غذایی آی سودا (شرکت ماکارونی آی سودا میشو) اولین و تنهاترین تولید کننده آرد و ماکارونی بدون گلوتن با دریافت پروانه ساخت رسمی می باشد برای اطلاعات بیشتر با شماره این کارخانه تماس حاصل فرمایید.۰۴۷۲۲۱۶۲۶۴۱
لطفا محل فروش ارد بدون گلوتن ومکان فروش نانهای بدون گلوتن زا در مشهد و تهران را بدهید با تشکر
ﺳﻼﻡ ﻟﺘﻔﻦ ﺑﻪ ﻣﻦﺁﺩﺭﺱ ﺁﺭﺩ ﺑﺪﻭﻥ ﮔﻠﻮﺗﻴﻦ ﺭا ﺩﺭ اﻳﺮاﻥ ﺑﮕﻮﻳﺪ
اصفهان انقلاب خیابان شیخ مفید درمانگاه پورسینای حکیم می تونیدازاونجا آردبخرید
لطفامحل فروش موادغذایی بدونه گلوتن درتبریزبه مااعلام فرمایید باتشگراززحمات شما
سلام.باید اضافه کرد که این بیماران میتونند از نانهای بدون گلوتن بخورند.حتی در ایران هم در سوپر مارکتها این نان‌ها فروخته میشن.در کشور‌های دیگه،خود آرد بدون گلوتن تهیه و توزیع میشه. پخت کیک و نان با آنها هم با تمرین و تجربه،خوب میشه و فقط خشک تر و کم مزه تر از نانهای معمولی است.از هر محصولی که توش نشاسته بکار رفته،باید پرهیز کنند.مثل سس‌ها و خیلی خوراکیهای دیگه.کارخانه‌های ویژه آلرژی‌های غذایی،انواع پستا،بیسکویت،کیک،نوشیدنیها،نان،…تولید می‌‌کنند.فقط برای رستوران رفتن مشکل دارند که پیدا کردن غذای بدون گلوتن در اون،سخته.
ممنون بابت غذاهلی گیاهیتون ومعرفی جوانه ساز ومحل تهیه اون.بازم غداهای گیاهی بذارید لطفا.
ممنون از غذاهای گیاهیتون: بلکه این آدم محترم بدونه که بابا میشه بدون گوشت این حیوونای بیچاره هم در سلامت کامل زندگی کرد.در ضمن از معرفی جوانه ساز ومحل تهیه اون هم خیلی ممنون قربون شماااااااااااااااااا!
سلام
سپاسگذارم از مطلب خوبتان
به امید خدا قرار است در این زمینه در دانشگاه از برای واحد اصول اصلاح نباتات خصوصی کنفرانسی ارائه کنم که با اجازه شما از مطلب شما با ذکر منبع و قدردانی از زحماتتان استفاده می کنم
موفق و پیروز باشید..
اختیار دارید
مایه افتخار ماست