کاکائو

اونائی که پای ثابت میز غذا هستن، مهران رو هم می شناسن. مثلاً می دونن مهران اصلاً اهل کجاست، تو حیاط خونه شون چه درختائی هستن، تکیه کلامش چیه، از چه غذاهایی لذت می بره و کدوم غذاها رو دوس نداره، کجاها کار می کرده و اینکه دو سه هفته پیش عروسیش بوده. اتفاقاً عروسیش رفتیم با علی، خیلی مرتب و باحال بود. جاتون خالی! این مهران خان (یه نقطه بالا و پائین زیاد فرقی نداره) چند وقت پیشا تو پست یخ-میوه خانم سورملینا یه چندتا کامنت گذاشته بود که این کامنتا (البته در پشت پرده) خیلی بحث انگیز شدن آخر سرهم کامنتا را از رو پست ورداشتیم. کار نداریم! مطلب زیر رو حول موضوع یکی از اون کامنتا بازنویسی کردم ایشاالله مقبول بیفتد.

درخت کاکائو در منطقه حائل بین عرض جغرافیائی ۱۰ تا ۲۰ درجه در شمال و جنوب خط استوا می روید. گاه به این منطقه کمربند کاکائوئی نیز گفته می شود. درخت کاکائو اغلب زیر سایه درختان بزرگتر رشد می کند. بلندای این درخت به ۱۲ متر می رسد و میوه هایش نیز حدوداً ۳۰ سانتی متر طول دارند. رنگ میوه ممکن است زرد مایل به قهوه ای یا ارغوانی باشد. هر میوه بین ۲۰ تا ۴۰ دانه دارد که داخل یک بافت گوشتی صورتی ترش و شیرین کنار هم قرار می گیرند.

امروزه در بسیار از نقاط دنیا درخت کاکائو کشت داده می شود، اما عمده ترین تولیدکنندگان کاکائو در جهان ساحل عاج، غنا، اندونزی، نیجریه، برزیل، کامرون، اکوادور، جمهوری دومنیکن و پاپوآ گینه نو هستند. برخی دیگر کشورهای تولید کننده در مقیاس کوچکتر عبارتند از ماداداسگار، مالزی، مکزیک، برخی از کشورهای جزیره ای حوزه کارائیب مثل گرانادا و کوبا و بالاخره تعدادی از جزایر اقیانوس آرام مثل ساموآ.

از میان انواع درختان کاکائو چهارگونه بیش از دیگر گونه ها کشت می شوند: Criollo، Forastero، Trinitario و Nacional. درخت Criollo که در اصل متعلق به مکزیک و آمریکای مرکزی است محصول بسیاری مرغوبی به بار می آورد و بیشتر در مناطق مرکزی و جنوبی آمریکا کشت می شود. محصول Criollo بالنسبه کم است و خود دارای زیرگونه های متنوعی است.

Forastero بیشتر در آفریقا کشت می شود اما در آمریکای مرکزی و جنوبی نیز یافت می شود. تقریباً ۸۰ درصد از کل کاکائوی مصرفی جهان از این گونه تامین می شود. درخت Forastero در مقایسه با دیگر گونه ها سریعتر رشد می کند و محصول بیشتری نیز می دهد.

Trinitario از لحاظ جایگاه تقریباً بین دو گونه Forastero و Criollo قرار می گیرد. این گونه که بیشتر در آمریکای مرکزی و جنوبی و در آسیا عمل می آید از یک سو عطر و بوی خود را از Criollo و مقاومت در برابر بیماریهای گیاهی و محصول فراوان را از Forastero گرفته است.

و در نهایت Nacional که بیشتر در غرب سلسله جبال آند در آمریکای جنوبی کشت می شود، بسیار در برابر بیماریهای گیاهی و شرایط محیطی آسیب پذیر است اما عطر منحصر به فرد و فوق العاده ای دارد.

باید دانست که عطر دانه های کاکائو نه تنها به نژاد و گونه درخت بلکه به خاک، دما، میزان رطوبت و شرایط آب و هوایی نیز بستگی دارد. به همین دلیل شکلاتهایی وجود دارند که تنها با دانه های کاکائوی یک منطقه خاص ساخته می شوند. از سوی دیگر بسیاری از شکلاتها از کاکائوی ارزان قیمت تری ساخته می شوند که ترکیبی از محصولات نقاط مختلف دنیا و گونه های مختلف می باشد.

تاریخچه

شکلات در آمریکای قبل از کریسف کلمب کشف شد. اولین نشانه های استفاده بشر از کاکائو در آثار به جا مانده از تمدن مایا، متعلق به قرن هفتم میلادی، به دست آمده است. مایاها از دانه های کاکائو، یک نوشیدنی تلخ تهیه می کردند که در مراسم مذهبی مورد استفاده قرار می گرفت و آنرا Chacau haa یا Xocoatl می خواندند. بعد از اضمحلال امپراتوری مایا، کشت  کاکائو توسط تولتکها^۱ ادامه یافت. تولتکها درخت کاکائو را درخت بهشتی می خواندند. دانه های کاکائو در سرتاسر آمریکای مرکز به عنوان واحد پول استفاده می شدند. در امپراتوری آزتک نیز به کاکائو اهمیت زیادی داده می شد. آزتکها عقیده داشتند که کاکائو به انسان نیرو و فراست می بخشد.

کاکائو برای اولین بار توسط کریستف کلمب به اروپا رفت ولی در آن زمان زیاد مورد توجه واقع نشد. وقتی سالها بعد (۱۵۱۹) هرنان کورتز در ساحل تبسکوی مکزیک پیاده شد، امپراتور موکتزوما^۲ گمان برد که وی همان خداوند اساطیری کتسالکوایتل^۳ است که بازگشتش از سوی دریا را پیشتر پیشگویان نوید داده بودند. موکتزوما از کورتز استقبال کرده و با یک نوشیدنی تلخ تهیه شده از کاکائو به نام شکلات از کورتز و یارانش استقبال نمود. کورتز اگرچه امپراتوری آزتک را برانداخت، اما دستور تهیه شکلاتی که وی به همراه مقداری دانه کاکائو با خود به اسپانیا برد، وقتی کمی بعد با شکر و وانیل همراه شد، توانست تمام اروپا را تسخیر کند.

ارزش غذائی

در تحقیقات مختلف به عمل آمده در ارتباط با سلامت غذائی، کاکائو و شکلات در موارد متعدد مفید د
انسته شده اند. کاکائو مقدار زیادی آنتی اکسیدان دارد. کاکائو ممکن است یکی از عوامل پائین نگه داشته شدن فشار خون باشد. کاکائو باعث کاهش احتمال لخته شدن خون و انسداد رگها می شود که به نوبه خود باعث می گردد احتمال بروز سکته قلبی کاهش یابد. هرچه شکلات رنگ تیره تری داشته باشد و از کاکائوی تخلیص شده تری استفاده شده باشد، مزایای آن نیز بیشتر است.

• حدوداً ۵۰ درصد از دانه های کاکائو از چربی تشکیل شده است که بیشتر شامل دو اسید چرب اشباع شده موسوم به اسید پالمیتیک^۴ و اسید استئارییک^۵ و یک اسید اشباع نشده مونو موسوم به اسید اُلیک^۶ می باشد. چربی کاکائو به خودی خود باعث افزایش کلسترول خون نمی شود. اما وقتی به کاکائو شیر یا دیگر چربیها اضافه شود، این چربی اضافی ممکن است اثر منفی بر سطح کلسترول خون داشته باشد. قسمت عمده این چربی در پروسه خشک کردن و آسیاب کردن دانه های کاکائو، گرفته می شود. پودر کاکائو بین ۱۰% تا حداکثر ۲۵% چربی دارد.
• دانه های کاکائو دارای مقدار زیادی کربوهیدرات می باشند. بیشتر این کربوهیدرات به صورت نشاسته، فیبر محلول و غیر محلول است. تنها بخش اندکی از این کربوهیدرات به صورت قند ساده است، لذا در حین ساخت شکلات شکر به کاکائو اضافه می شود.
• دانه های کاکائو دارای مقدار زیادی پلی فنول می باشند که دارای خواص آنتی اکسیدان است و برای سلامتی مفید می باشد.
• دانه های کاکائو دارای مقدار بسیار کمی، به مراتب کمتر از قهوه و چای، کافئین هستند.
• تئوبرومین^۷ یک آلکالوئید تلخ (همچون کافئین) است که کمی مدر است و باعث تحریک دستگاه دفع ادرار می شود. لازم به ذکر است که تئوبرومین می تواند برای حیوانات خانگی همچون گربه ها، طوطی ها و سگ ها خطرناک باشد^۸.
• کاکائو دارای مقداری ویتامین A، ویتامین B1، ویتامین B2، ویتامین B3، ویتامین C و ویتامین E است.
• کاکائو مقدار زیادی مواد معدنی شامل منیزیم، کلسیم، آهن، روی، مس، پتاسیم و منگنز نیز دارد.

دستور هات چاکلت را از عسل و شکر بخوانید.

 ¹– Toltecs

^۲– Moctezuma

^۳– Quetzalcoatl

^۴– Palmitic Acid

^۵– Stearic Acid

^۶– Oleic Acid

^۷– Theobromine

^۸– اینجا را ببینید

منبع: سایت cacaoweb