اون کیه که کباب دوست نداشته باشه ! می دونم بعضی جاها هستند که کباب های خیلی خوشمزه درست می کنند. ولی می شه کباب کوبیده رو توی خونه هم درست کرد. لااقل از سالم بودن غذا مطمئنیم.
مواد لازم:
گوشت قلوه گاه گوساله : نیم کیلو
گوشت قلوه گاه گوسفند : نیم کیلو
پیاز : دو عدد بزرگ
نمک : به میزان لازم
تخم مرغ : یک عدد کوچک
طرز تهیه :
ابتدا پیاز را چرخ می کنیم. یادمان باشد که نباید آب پیاز را با گوشتها مخلوط کنیم. گوشتها را دو بار با هم چرخ می کنیم. پیاز (بدون آب) و تخم مرغ و نمک را هم اضافه می کنیم. یه عالمه ورز می دهیم تا حالت چسبندگی به خود بگیرد. سیخهای پهن را می آوریم و گوشتها را به سیخ می کشیم. بعد از این کار آنها را درون یخچال می گذاریم تا یک ساعت بماند. آشپز وبلاگ «چنچنه» معتقد است که گوشتهای سر و ته را باید محکمتر به سیخ چسباند تا از آن جدا نشود.
کباب کوبیده روی سیخ
بعد از یکی دو ساعت که سیخها در یخچال بودند، آنها را روی آتش می گذاریم. یا منقل یا کباب پز. مادر من سالهاست که روی کباب پز روی گاز درست می کنند. خیلی هم لذید می شود. یادمان باشد آنها را به سرعت زیر و رو کنیم. تا هم برشته شوند و هم از سیخ جدا نگردند. تندتند آنها را پشت و رو می کنیم.
سیخ کباب کوبیده روی آتش منقل
کباب کردن گوجه هم که دیگر کاری ندارد. آنها را می شوییم. خواستیم قاچ می کنیم، نخواستیم درسته به سیخ باریک می کشیم و کباب می کنیم.
سیخ گوجه روی آتش منقل
کباب یک طرف، مخلفاتش یک طرف : ماست،سبزی خوردن، لیمو،سماق،دوغ،….
کباب کوبیده با پلو و گوجه
نوش جان ؛ گوارای وجود !
فقط اینو بگم که جوش شیرین فوق العاده مضر هست و هنگام استفاده اینو درنظر داشته باشین
hello all
its better to use galvanized sticks instead of aluminium because:
۱- aluminium gets realy hot and it will be harmful for your hand
۲- the meat sticks better to the galvanized stick
با تشکر
با سلام من دو سالی میشه که یه چلو کبابی زدم وخودم هم آشپزیش رومیکنم بهتر دونستم که راهنمایتون کنم. ابتدا گوشت قلوه گاه گوساله رو۲بار چرخ میکنیم بعد ۳عدد پیاز رو بعد از رنده کردن آبگیری میکنیم یادتون باشه پیاز رو بطور کامل آبگیری نکنید بعد پیاز رو با کمی نمک به گوشتی که ۲بار چرخ کردیم اضافه میکنیم وخوب ورز میدیم تا کاملا حالت چسبندگی پیدا کنه بعد از یک ساعت شروع به سیخ زدن میکنیم نکته اصلی این است که حتما زمان سیخ زدن کباب در ظرفی آب ولرم پیشتون باشه که به ازای هر دو سیخ یک بار دستتون رو به آب بزنید تا گوشت به دستتون نچسبه .بعدسیخها رو به مدت دو ساعت داخل یخچال میگذاریم وسپس استفاده میکنیم.
سلام
ممنون از اینکه درمورد کباب کوبیده توضیح دادید.
نکاتی هم من به نظرم می رسه امیدوارم که مفید باشه.
۱-حتما از گوشت گوسفند استفاده کنید.
۲- گوشت را آب نزنید.
۳- اگر گوشت را شستید حتما جلوی پنکه آن را خشک کنید.
۴- برای یک کیلو گوشت نیم کیلو قلوه گاه بدون پف گوسفند پرواری لازم است.
۵- برای یک کیلو گوشت ۱۰۰ گرم پیاز خشک (کاملا آب گیری شود)
۶- بعد از چرخ کردن حداقل دو بار گوشت با پیاز و نمک و در صورت تمایل زعفران و یک قاشق چای خوری جوش شیرین مزاج بدست می آید که نیاز به
حداقل سه با چرخ کردن است
۷- مزاج را روی آتش ملایم در ماهیتابه نسبتا بزرگ کمی نیم پز می کنیم تا رنگ صورتی مایل به سفید در آید
۸- مزاج آماده را در یخچال برای ۳ ساعت قرار می دهیم.
۹- سیخه باید خشک و سرد باشند.
۱۰- کاسه آب ولرم کنار دست و مزاج را به سیخ می کنیم که نیاز به تمرین دارد.
۱۱-…
..
.
salam mishe begid dar mored goshte gosfand aya kabab kobideh mishavad.agar tozih kamel bedahid mamnon mishavam.
خیلی خوب توضیح داده نشده ولی برای اولین تجربه مفید بود مطالب فقط چنتا سیخ خراب کنیم دستمون میاد
خسته نباشید ولی مپل بیرون نمیشه
شما بی نظیر ید…….
واقعا کار درستین………
به نظر من با سنگک که خیلی می چسبه
خیلی علی بود ممنون
سلام. سلام ما امشب برنامه رو دیف کردیم واسه پختش.
خدا کنه نریزه و ضایع نشیم
البته همش گوشت گوساله هست و ۴ بار چرخ کردیم
بای
اگه قرار باشه طرز تهیه کباب را یاد بگیریم
چلوکبابی هاباید تغییر شغل بدهند
iهمین الان درست میکنم
فکر کنم یک کیلو پیاز ابکش شده با ۵۰ گرم گوشت خیلی عالی میاد کبابش
خدا خیرتان بده
خودتونو هم بکشید نمیتونبد به خوشمزه گی بیرون درست کنید بعدش تازه اگر به دردسرش و پولی که آب خورده فکر کنید به این نتیجه میرسید که همون بیرون بخورید سنگینتره
از شکلش معلومه که خوشمزست دستت درد نکنه تجربه خوبی بود.
خیلی مفید بود وای چقدر گرسنه ام
سلام
با تشکر از همه توضیحات دوستان.اما بالاخره ما آب پیاز رو بگیریم یا نه؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
سلام
به نظر اکثریت نگاه کنید. آب پیاز و بگیرید.
سلام خوب هستین من اومدم در وبلاگ شما روش درست کردن باسلق را یاد بگیرم بعد دستور شما رو اجرا کردم عالی شد دستتون درد نکنه
بعد جلب بقیه مطالبتون شدم
و فکر کنم یه چند ساعتی رو اینجا بمونم و بخونم:))
خوب اگه جسارت نباشه باید بگم روش پخت کباب کوبیدتون رو نپسندیدم
چون و روشتون رو قبول ندارم
روش درست کردن موادتون اشتباس
۱- آب پیاز نباید گرفت
۲- تخم مرغ مزه کباب رو بر میگردونه و از طعم اصلی خارج میکنه
بعد کباب به روغن نمیوفته و خشک میشه
کباب در عین اینکه کامل باید بپزه باید روش ترد و سرخ شده و روغن افتاده باشه
پس برای رسیدن به این کباب که در حد کبابهای شاندیزه
باید اینجور عمل کنید
۱- اول گوشت ۲ بار چرخ کردتون رو با نمک خوب ماساژ میدین تا سفت شود خیلی سفت میشه
۲-بعد جوش شیرین اضافه کرده باز ماساژ میدین
۳-بعد پیاز چرخ شده با تمام ابی که داره راداخل گوشت میریزن و ورز میدین
آب پیاز لازمه مزه هست باید باشه و حذف نشه
باعث تردی و پوکی کباب میشه
۴-آنقدر ورز میدین تا دستتون سفید رنگ بشه از چربی گوشت بعد میگذارین گوشت استراحت کنه یه ۳ ساعتی بگذارید کنار یا داخل یخچال روش یه دستمال بندازین
بعد سخیخ را اول با دست خیس کنید (یعنی دستتون رو خیس کرده میکشید روی سخ بعد مقداری گوشت برداشته و به سیخ میکشید بعد اندازه کرده سر و ته گوشت را گوشت اضافی رو میکشیم تا محکم بچسبد و گوشت اضافی بر میداریم
همین(فقط من فکر میکنم برای یک کیلو گوشت سه عدد پیاز استفاده شود ولی میتوانید ۳ عدد پیاز رنده کنید اگه دیدن احتیاج بود همه پیازهارو بریزن)
((جوش شیرین هم یک قاشق مربا خوری پر یا یه قاشق غذا خوری سر خالی))من چون با چشم کار میکنم نمیتونم زیاد با پیمانه مقدار بگم ولی فکر میکنم این مقدارها درست باشه که گفتم
راستی گوشت رو اینجوری ورز میدم
به قول کبابی ها **کف **میزنن یعنی گوشت را چنگ نمیزنن بلکه روی هم بر میگردونن و باز با دست فشار داده قستم دیگه را بر میکردونن** دورانی**
نوش جان:)
سلام اقا همه از همه چی گفتید یه چیرو یادتون رفت به نظر شما کل العجمعین ما تو خونه از وسیله ای غیر از منتقل که طول میکشه استفاده کنیم برای درست کردن کباب
از این کباب پز هایی که رو گاز میذارن
خود کباب ژزی که با گاز کار میکنه
کلا چی از بازار بگیرم بهتره چون گاز ما بی بخاره همچیم فشار نداره
همه تونو دوست دارم
خبلی خوب بود ممنون ازهمتون
سلام. سپاس بی کران. در ابادان اکثرا کباب ماهی” صبور” را ترجیح میدهند اما من دیوانه ی کوبیده هستم هر کس چند بار خودش تنها درست کند با همان دستورات بالا دیگه کباب رو خراب نمی کند
بابا تو دیگه هستی؟ دست هرچی آدمه باحاله از پشت بستی. توی غربت پُخیدیم خوردیم حالیدیم
من در هنگام ورز دادن گوشت مقداری پودر نان خشک به آن اضافه میکنم که باعث ترد شدن کباب می شود.اگر چربی گوشت کم باشد از کره می توان استفاده کرد.
من هر بار درست کردم خراب شده چرا؟
مرسی حمید جان از این که این سایت را گذاشتی بزرگترین مشگل منو حل کردی آخه من هی میرم گوشت میگیرم ولی نمی دونستم که این گوشت مال کدام قسمت کاو بیچاره است چقدر خوب شد که این عکس را دیدم حالا میدانم که موقع خرید گوشت از کدام قسمت انتخاب کنم باز بی نهایت ازت متشکرم مرسی عزیز
Dostan Aziz,
Chand nokteh ra man inja begam:
۱) dar kababi ha az charbieh bishtari eshtefadeh misheh in mazieh kabab ro behtar mikoneh vali khob ba charbieh bishtar va hamchenin tord tar az sabegh.
۲) agar shoma gharar basheh kabab dorost konid vaseh 2 nafar va vasieh 50 nafar va az ravesheh yeksani ham vasieh tahieh estefadeh konid bavar befarmaid onieh ke vasieh 50 nafareh behtar az ab dar miad! man dalilesho namidonam vali salha ghabl az ostadam shenidam in bekhatereh ineh ke behtar toieh ham miran va be estelah vazr miand.
۳)dar kababi ha hamisheh az goshteh tazeh estefadeh misheh, va hamisheh ba ghasabieh tarafeh kar hamahang shoodeh va on ham behtarin gooshtesho beheshon mideh.
۴)۳ ya 4 sat ghableh kabab bayad sikh haro be sikh bekeshid va toieh yakhchal begozarid.
۵) vaghean man barha toieh khoneh dorost kardam ba in nokat va hamisheh khili khob dar omadeh. shoma khanom doctorha va agha doctorha khoaheshan khili ham be nokateh behdashti deghat nakonid, maslan ghimeh ro nashorid badeh har bar ya dastehtono khoshk konid ghableh kareh ba kabab ..
bebakhshid yeh etefaghi vasieh in computereh ma oftadeh ke in farsi namineviseh, va majbor shoodam az dostam bekhoam englisi vasam type koneh.
bye.
علیرضا:
آفا آرش از توضیحات کامل و خوبت ممنونیم.
l
سلام.شما از همه چیز در مورد کباب کوبیده گفتید بجز اینکه چطوری ترد میشه؟از آقا آرشم خبری نیست!بازم مرسی از همه دوستان
گردن گوینده !!
دوستی دارم که کباب زن حرفه ای است .
می گفت نمک رو موقع چرخ کردن گوشت باید بهش اضافه کرد تا گوشت حسابی شیره دار بشه و پی بده .
من تجربه نکرده ام ولی وردست خود اون آقا که وایساده بودم همین کار رو می کرد . می گفت این نمک جلوی ریختن گوشت از سیخ رو می گیره .
سلام
به همه موادی که گفته شده مقداری گالینابلانکا – زعفران – فیله مرغ اضافه کنید
نتیجه را خواهید دید البته بازدن مرغ نیاز به جوش شیرین نیست چون روی کباب رامیسوزاند
سورملینا : ممنون از راهنماییتون !
سلام به همه دوستان.شما از همه موارد کباب کوبیده گفتید بجز ۲ مورد:اینکه چرا کبابهای خانگی مثل بیرون ترد نیستند؟سورملینا جان ایا به این دستوری که دادید با این گوشتها کباب شما ترد ولطیف شده؟واقا ارش شما که در کبابی کار می کنید دلیل تردی کبابهایتان را بفرمایید واز چه گوشتی استفاده می کنید ؟مقدار گوشت وپیاز را بفرمایید.وچرا بعضی مواقع کبابها روی سیخ حالت تیکه تیکه گرفته وبین گوشت فاصله میافته؟اگربقیه دوستان نظری دارند دریغ نکنند.مرسی
سورملنیا : بهار جان ! راستش من طبق همون دستوری که نوشتم، با همون میزانی که استفاده می کنم، به نظرم ترد می شه. آقای آرش هم که دیگه سنگ تموم گذاشتند و همه راهنمایی ها رو برامون نوشتند.
Thanks Arash,
I did all the step, other than i didn’t use the baking soda and it was great kabab. I ground the lamp and beef combination 6 times. and it was so sticky on skewer and it didn’t fall at all. Also i didn’t use baking soda as iI think it would make it too much hard and stiff in the end.
anyways, thanks for your recipe.
دوستان عزیز،
من مدت ۲۲ سال که توی کبابی کار می کنم. شده ۱ ساعته ۵۰ سیخ رو آماده کردبم. نکات اینها است.
۱) گوشت پر چربی بگیرید. اگر نشد کمی چربی بخرید و بهش اضافه کنید(۱کیلو گوشت ۱۵۰گرم چربی)
۲) گوشت را ۴ تا ۶ بار چرخ کنید. هرچه بیشتر چسبندگی گوشت بهتر( من وقتی حوصله داشته باشم ۷ بار چرخ میکنم اونوقت آب پیاز رو زیاد نمیگیرم که طعم بهتری پیدا کنه!!)
۳)از ۱ زره جوش شیرین استفاده کنید.
۴)خیلی ورز بدید.
۵)نمک یادتان باشد.
۶)روی سیخ لایه ی نازکی از گوشت نزنید بلکه یه کم کلفت باشه این توی مزه خیلی موثر است.
۷) تخم مرغ نزنید این تفاوت کباب خونه با بیرون است؛ اگر شما از گوشت ۵ بار چرخ؛ با یک زره جوش شیرین استفاده کنید نیازی به تخم مرغ نیست.
۸) شعله در ابتدا زیاد باشه (۱ تا ۲ دقیقه) بعدش ملایم تا کم.
۹) پیاز قرمز استفاده کنید که شیرین نیست؛(هر چه شد ولی شیرین نباشد.)
۱۰) میتونید گوشت رو توی آب خابوند که همه خونش گرفته شه بعدش بزارید آبش خوب تبخیر شه سپس چرخ کنید.
سورملینا : مرسی آرش خان ! خیلی لطف کردید ! از این به بعد هیچ کدوم از ماها هیچ بهونه ای نداریم برای اینکه کباب کوبیده هامون خراب بشه!
سورمیلنا جان سلام کوبیده روی گاز بهتر می شه یا روی کباب پز یا روی ذغال؟
سورملینا : سلام عزیزم ! به نظر من اول روی ذغال ، دوم روی کباب پز سوم روی گاز. به نظر من ، مستقیم روی گاز، خوب نمی شه. چون شعله یک اندازه به همه جا نمی رسه.
واژه “دهن دار” یعنی چی؟
سورملینا : دهن دار به کسی می گن که خیلی می خوره. مثلاً می گن « فلانی دهن داره، غذا زیاد درست کن! »
سورمیلنا جان ببخشید پس چی میشه که بهضی وقتا کوبیده وا میره؟
سورملینا : دوست عزیز! همونطور که گفته شد، بهتره که گوشت رو چند بار چرخ کنیم. بعدش باید گوشت رو حسابی ورز بدیم تا حالت چسبندگی پیدا کنه. میزان چربی اون هم باید نه کم باشه نه زیاد . اگه اونو به سیخ بگیریم و یکی دو ساعت هم توی یخچال بگذاریم، من فکر نمی کنم که دیگه از سیخ جدا بشه. به نظر من از سیخ جدا شدن گوشت، به دلیل خوب ورز ندادن اونه.
Dear Mrs,
Could you tell me what is the “gholevegah” in english? I went to our Deli, they have any part of lamp . I don’t know just what’s i need? I asked them I want some parts which has more fat as i want to use it for Kabab. they told me ” loin ” and “shank” are the good part.
what do you think? is it the part i should use it?
thanks so much.
رامین: حمید جان قلوه گاه اون قسمت از گوشت گوساله است که از زیر دنده ها شروع میشه و تا ران ادامه داره. یعنی گوشت شکم گوساله و حول کمر.
اگه این عکس رو با این یکی (از کتاب مستطاب آشپزی) مقایسه کنی، می بینی که loin و flank معادلهای بهتری هستن. shank اما به گوشت ماهیچه ران و دست می گن .
سالم چند نکته:
اگر از جوش شیرین استفاده کردید، مقدار نمک رو کم کنید(خیلی کم) بخصوص اگر گوشت را به مدت بیش از ۲ ساعت بعدا نگه دارید. از گوشتی استفاده کنید که بیشتر چرخ شده( ۴ یا ۵ بار خوبه) این کمک میکنه گوشت خودش رو روی سیخ حفظ کنه و نریزه.
سورمیلنا : ممنون از توضیحاتتون !
سلام به همه
من تو کباب کوبیده ح رفه ای نیستم ولی تو جوجه از ۱۰ سالگی تو خونمون من همیشه جوجه درست کردم.
راجعبه جوجه برای موادش فن های زیادی دارم ولی راجعبه کباب کردنشون به این دوست عزیز باید بگم که وقتی جوجه با پیاز و زعفران ( یا زرد چوبه ) مخلوط میشه گوشت مرغ بخصوص قسمت سینه حالتی رو به خودش میگیره که زود پخت و مغز پخت میشه و شما برای کباب کردن روی کباب پز های گازی نباید زیر گازتون رو زیاد کنید چون جوجتون بیشتر میسوزه تا مغز پخت بشه روی جوجتون حالت خوبی نمی گیره. شما می تونی یه ۵ یا ۱۰ دقیقه قبل از اینکه جوجه رو بزاری روی سیخ کباب پزتون رو روشن کنی و بزاری روی شعله زیاد و موقعی که خواستی جوجه رو بذاری رو آتیش کمش کنی ( شعله بقدری کم کن که فقط یه مقدار حرارت بده) این طوری باعث میشه که هم با ملایمت پخته بشه که اینطوری طعم خوبی داره و بخوبی طعم موادی رو که بهش زدی تو جوجه بخوبی باقی میمونه.
و حالا می تونی نوش جان کنید.
دارم میگم طعم دار کردن جوجه دارای روشهای زیادیه و حتی شما میتونید که برای جوجتون سس مخصوصی درست کنید ( نه با سس مایونز) و این بستگی به شما داره که چقدر با طعمها آشنا باشید.
خوب دیگه باید مثل من ۱۲ سال تجربه تو جوجه داشته باشی و تنوع هم به کارتون بدید تا یه روزی بشید moli
به قول دوست عزیزم انتهورا ما مردان شرابیم و کبابیم و ربابیم
سورملینا : سلام. مرسی دوست عزیز از راهنمایی تون !
سلام سورملینا جان، شما از این کباب پزهای روگازی راضی هستید؟ من یکی دارم ولی روش یه دفعه جوجه کباب درست کردم راضی نبودم آخه انگار گوشتو خشک میکنه. شما چطور راضی بودید یانه؟
سورملینا : سلام نسرین جان ! آره راضی هستیم. کارمون رو راه می اندازه. جوجه معمولاً روی اینها یه کم خشک می شه. بهتره سیخها رو یه کم بالاتر از خود کباب پز بگیرید و تند تند بچرخونید. یه راه دیگه هم داره. اینکه پوست مرغ ها رو با خلال دندون روی جوجه ها بکشید. بعضی ها این مزه رو خیلی دوست دارند.البته هیچ وسیله ای برای جوجه ، بهتر از منقل نیست.
این کوبیده عالیه
ممنون! روزمونو ساختی
سورملینا : نوش جان !
نمیری الهی ! بابا دهن آدم رو آب میندازی با این پست هات ! مخصوصا وقتی آدم گرسنه باشه … .
* من یه شوهر عمه دارم استاده انواع کباب .
بخصوص اگه علیرضا خان تکمیلش هم بکنه دیگه محشره! منتظریم .
سلام سورملینا خانم : این دیگه برترین پسته .
سورملینا : سلام عزیزم. نظر لطف شماست.
به نظر من (از روی تجربه عرض می کنم) برای یک کیلو گوشت نیازی به تخم مرغ نیست! تخم مرغ برای چندین کیلو گوشت مورد استفاده قرار میگیرد و در کبابیهای معمول است. تخم مرغ باعث شل شدن گوشت می گردد.
سورملینا : دوست عزیز! اتفاقاً من هم نوشته ام «یک عدد کوچک». یا حتی نصف یک تخم مرغ !
مثل همیشه عالی بود.
چند تا نکته در مورد کباب کوبیده
۱- حتما” گوشت شما باید سرد باشه و علت اینکه سورملینا گفته بعد از سیخ کشیدن گوشت باید اونو تو یخچال بذارید همینه اگه گوشت شما خودش سرد باشه دیگه احتیاج به این مرحله نیست.
۲- گوشت باید بدون آب باشه ، و خیلی چرب هم نباشه.
۳- سیخ شما باید سرد و خشک باشه ، اگه سیخ و تازه شستید خشکش کنید.
۴- پیاز ها رو هم می تونید داخل یه پارچه بریزید تا آبش کشیده بشه !
۵- اگه احیانا” دیدید که کباب شما داره میرزه ، و بد جوری دارید پیش مهموناتون ضایع می شید. یه کم پودر سوخاری و خیلی خیلی کم جوش شیرین به گوشتتون اضافه کنید. و دوباره ورز بدید.
۶- از همه چیز مهمتر به سیخ کشیدن این گوشت هاست که خودش کار هنرمندانه ای که انشاء ا… در یکه پست کامل بعدا” براتون توضیح می دم .
سورملینا : خیلی ممنون از توضیحاتتون. لطف کردید. معلومه خودتون یه پا « کباب پز» هستید ! دیگه وقتشه…
علیرضا :
راستش کباب درست کردن من بر می گرده به یه خاطره که من مجبور شدم
یه روز از ساعت ۵ صبح تا ۳ بعد از ظهر توی حسینه امون کباب درست کنم .
البته به کمک یه استاد کباب زن حرفه ای !
یعنی یه کلاس فشرده بود. اون روز از هرچی کباب کوبیده بود متنفر بودم. ولی بعد از اون اصلا” نشده که کباب کوبیده درست کنم.
سلام سورملینا جون خیلی دلم خواست . ای خدا گشنمه
سورملینا : الهی بمیرم. خودم هم گرسنه ام. کاشکی این پست رو نمی ذاشتم !!!
ممنون .راستی این برای چند نفره؟
سورملینا : این میزان حدود پانزده سیخ کباب درمیاره. حالا دیگه بستگی به خورنده ها داره که چقدر « دهن دار» باشند.