مواد لازم برای ۶نفر:
گوشت گوساله (ترجیحاً مغز ران ) : نیم کیلو
خلال بادام تازه : ۲۰۰گرم
لیموعمانی : ۶عدد
پیاز : ۳ عدد درشت
زرشک سیاه ریز: یکی دو قاشق غذاخوری (نکته : یه وقت زرشک سیاه درشت نریزید که تلخ می شه. زرشک سیاه درشت مخصوص «آب زرشکه» نه خورش )
رب گوجه فرنگی : دو قاشق غذاخوری
دارچین : یک قاشق مرباخوری
زعفران آب کرده : مقداری
طرز تهیه :
گوشت را باید ریز خرد کنیم. تقریباً یک سانتیمتر در یک سانتیمتر (احتیاج به خط کش نیست. چشمی هم می شود اندازه گرفت !) تمام سختی پخت این خورش، ریز کردن گوشت آن است. خلال را باید از شب قبل در آب خیس کرد. در ابتدا باید پیازها را ریز خرد کنیم. می توان از گوشکوب برقی یا خردکن های دستی ( که حدود ۴ هزار تومان است و خیلی هم در منزل کاربرد دارد) استفاده نمود. پیازداغ این غذا باید زیاد باشد و چه بهتر که ریز باشد و زیر دندان نرود. و پیاز نیز نباید زیاد سرخ شود.
بعد از پیاز، زردچوبه و گوشت را اضافه می کنیم و تفت می دهیم. خلال را هم می ریزیم. من لیمو را هم اینجا اضافه می کنم. اما برخی معتقدند که لیمو اجازه نمی دهد خلال خوب پخته شود (عجب !) و آن را جدا می پزند و یکی دو ساعت آخر آن را اضافه می کنند. شما هر طور که دوست داشتید عمل کنید. اینها را می گذاریم تا حسابی بپزد. بهتر است شعله خیلی زیاد نباشد تا حسابی روغن بیندازد. بعد از یکی دو ساعت رب را در مقداری روغن سرخ می کنیم، رنگش که کمی تیره شد، آن را درون خورش می ریزیم و می گذاریم جابیفتد. دارچین را هم اضافه می کنیم. نیم ساعت به پایان، زعفران آب کرده را می ریزیم و چند دقیقه مانده به خاموش کردن خورش، زرشک پاک کرده را در روغن گرم شده می ریزیم ( حدود سی ثانیه ) و به خورش اضافه می کنیم. اگر زرشک سیاه ریز در دسترس نبود، از زرشک قرمز استفاده می کنیم ولی دیگر سرخش نمی کنیم بلکه به عنوان تزئین روی بشقابهای خورش می ریزیم.
نکته ۱: این غذا، غذای ملی ـ قومی (!) شهر کرمانشاه است. معمولاً آن را در عزا و عروسی میل می نمایند.
نکته ۲: اما اگر کسی به شخصی بگوید : « انشاءالله خلالت را بخورم» ، یعنی انشاءالله بمیری و من خورش خلال شب هفتت را بخورم !
نکته ۳ : معمولاً کرمانشاهی ها در این خورش از روغن کرمانشاهی استفاده می کنند و آن را از اوجب واجبات می دانند. اما چون میزان کالری آن وحشتناک است، من خودم روغن مایع می ریزم. (با عرض پوزش از مردم شریف کرمانشاه!)
مرسی بابت نکات عالی
اتفاقا از لحاظ علمی ثابت شده روغن کرمانشاهی مخصوصا گاوی ان تمام عروق را باز ورسوب زایی می کند ومن که در خانه برای خودمان فقط روغن حیوانی استفاده می کنم نه دود می کنه ونه بعد از پخت پز اثری چندانی روی گاز باقی می ماند با یک دستمال کاغذی کاز را با خیال راحت پاک می کنم درصورتی اگر جرات دارید بعد از مهمانی گاز را پاک نکنی فرداش ببین روغن مایع ار هر نوع ان چه صحنه وحشناکی روبرو هستی باید با اسکاج وسیم به جان گاز بیافتی تا پاک شود ولی با روغن محلی چنین مشکلی نداری
سلام
زرشک سیاه تازه هسته نداره ، به هیچ عنوان هسته دارشو نخرید و تو دستتون بگیرید اگه خشک بود و پودر شد نخرید.
درسته گرونه اما خیلی سبکه ۵۰ گرم اون برای ۵۰ نفر کافیه تو هر بشقاب به اندازه ۲۰-۳۰ دونه زرشک کافیه که برای تزیین هستش
تو خورشت سنتی کرمانشاه برای هر نفر حدود ۱۵۰ گرم گوشت میریزن
لیموی عمانی باید خیلی ریز باشه و نفری یکی
زردچوبه به هیچ عنوان نریزید که ادویه این خورشت فقط زعفران و در آخر یکی دو قاشق گلابه
کالری روغنها هیچ فرقی ندارد چه روغن زیتون چه روغن آفتابگردان و چه روغن حیوانی ، تنها تفاوت در نوع اسیدهای چربشونه، که روغن حیوانی از مایعی که شما استفاده میکنیم بهتر هست نوع اسیدهای چربش
عکس بزارید
متاسفانه نمیشد ولا یک عکس زیبا بریتان می فرستادم
زرشک سیاه با قرمز فرقی داره
بله زرشک سیاه مخصوص اب گیریه.داخلش تخم هم داره
salam
in ghaza shabih gheyme nesa
ke anvae maghzha dakhelesh hast
be ezafe berenj
ke mavade khoresht ra vasate berenj mirizan va serv mikonan
kheyli khoshmazassssss
delam ab oftad
با سلام و تشکر
لازم به ذکر است که در خورش خلال به جای لیمو باید از غوره غوره که همان غوره شور است استفاده کرد
شاد باشید
من کرمانشاهى الاصل تا به حال همچین چیزى ندیدم ! خورش خلال فقط با لیمو عمانى هست عزیزم
کاری با خورشت ما لطفا نداشته باشید
کاری با خورشت ما لطفا نداشته باشید غوره یعنی چه حوار از دست تو
عزیزم من یه خانوم ۵۵ ساله و مجربم در آشپزی. خورشت خلال حتما باید زرشک سیاه داشته باشه تا ترکیب رنگ خورشت هم کنار سفیدی خلال قشنگ بشه. ریشه ی این غذا خود کرمانشاهه. از اینجا باید فهمید که زرشک خلال که کیلویی ۸۰ هزار تومن هم هست فقط درین استان قابل دسترسیه. یکی از دوستان با زرشک قرمز و گوشت گوسفند امتحان کرد کلا یه غذای دیگه شد و طعمش افتضاح. لطفا ترکیب غذاهارو به هم نزنین با دستورات عجیب و غریب.
سلام.خیلی ممنون از دستور خورش خلال.
در ضمن زرشک سیاه رو از عطاری(حبوبات فروشی) هم میتونید بخرید.
سلام ، ممنون میشم اگه بگید زرشک سیاه رو از کجا میشه تهیه کرد؟ ( تو تهران
سعیده : من خودم از سوپر مارکت خریدم.
سلام ممنون از دستور غذاتون
بچه ها راست میگن این غذا مال کرمونشاهی هاست هیچ جای ایران به خوشمزگی کرمونشاهی ها درست نمیکنن البته با زرشک سیاه و بدون گس شدن
این غزا بسیار خوشمزهاست وبیشتر برای مراسم خواص میپزن من خودم اصاتتا” کرمانشاهی هستم
خورش خلال عالیه پیشنهاد می کنم یکبار امتحان کنید .دوستتون دارم
سلام
اصل این غذا مال قزوینه با این تفاوت که از گوشت گوسفند استفاده می کنن، ادویه مخصوصی داره که مخلوطی از چند نوع ادویه است و کلا غذای خوش عطر و بویی است ، لیمو امانی نداره ، خلال پسته و بادام رو باهم استفاده می کنن هم برای داخل خورشت و هم برای تزیین پلو ،از زرشک قرمز استفاده می کنن ، و از همه مهمتر این که درست کردنش لم داره و باید حتما از جای معتبرش تهیه بشه …
سلام عزیزم این که شما میگیرم قیمه نثاره نه خورش خلال کرمانشاهی شبیه هستن ولی یکی نیستن
من غیر از کرمانشاه جایی زرشک سیاه ندیدم یکبار در مشهد از یک مغازه دار سراغ زرشک سیاه رو گرفتم فکر کرد دارم اونو مسخره می کنم کلی باهاش صحبت کردم وتوضیح دادم تا قبول کنه .نمی دونم پذیرفت یا نه ؟ اگه کسی میدونه بگه که این نوع زرشک کجا تولید میشه؟
in ghaza yeki az behtrin va laziz tarin ghazahaye shahre mast ke salhast mardom ba zereshke siah dorost mikonan va na tanha taame gas nemide balke fogholade khosh maze ham hast
ما دو جور زرشک داریم :
زرشک پلویی ( قرمز )
زرشک آبی ( سیاه )
هیچوقت توی غذا از زرشک آبی ( سیاه ) استفاده نمیشه ( چه ریز چه درشت ) چون این نوع زرشک طعم گس داره و غذا رو صد در صد خراب می کنه .
سورملینا : راستش رو بخواهید ما و همه کرمانشاهی ها (!) این خورش رو با زرشک سیاه ریز می خوریم. طعمش هم گس نشده !
زرشک سیاه جز دستوره گس چیه بابا 🙂 یه سر کرمونشاه بزن
بخورمشون…دستتون درد نکنه.
اگه تا حالا خورش خلال نخوردی برو بخور و الا نصف عمرت بر فناست
من یه کرمونشاهی عاشق خورش خلالم
سورملینا : نوش جان !
چه وبلاگ خوشمزه ای داری! 😀
علیرضا :
ممنون
سورملینا : نوش جونتون !
نثار به معنی خلال هست بادام یا پسته فرقی نمی کنه خلال را با زرشک و پیاز تفت می دهند و بر روی پلو می ریزند یا به همراه گوشت می پزند و خورش می کنند که می شود نثار پلو
سورملینا : ممنون از توضیحاتتون
خورش خلال واقعاً خوشمزه است. من که اکیداً توصیه می کنم.
قزوینی ها هم شبیه این غذا رو دارن. اونا بهش می گن “قیمه نثار” اگه اشتباه نکنم.
سورملینا : درسته. البته در “قیمه نثار” بر خلاف اینکه آدم فکر می کنه با خورش طرفه، اینجوری نیست. بلکه ابتدا برنج رو جداگانه دم می کنند، سپس خورش رو هم جدا درست می کنند. در قیمه نثار از گوشت گوسفند استفاده می شه. زمانی که می خواهند غذا را در دیس بکشند، برنج را کشیده، سپس خورش را روی آن می ریزند.برخی نیز خورش را لای برنج می کشند ( یک لایه برنج، یک لایه خورش) البته بر خلاف اینکه اسمش قیمه است، به جای سیب زمینی، از خلال بادام استفاده می گردد. گاهی نیز برای تزئین، از مقداری خلال پسته برای روی آن استفاده می شود. طبق فرموده شما، مواد تقریباً همان مواد خورش خلال است. زرشک،خلال،زعفران و…